【法式焦糖布甸食譜】Crème brûlée金黃香脆用全蛋或蛋黃？ | 食品添加物合法業者資訊網

2018年6月13日—相關食譜：·1.把忌廉、鮮奶放入小煲中，以小火煮熱。·2.呍呢拿刮籽，放入煲中攪拌。·3.雞蛋加入糖，拂勻，與忌廉奶混合。·4.以隔篩把蛋液過漏， ...

法式焦糖布甸（Crème brûlée）又稱法式焦糖燉蛋，因像我們的中式燉蛋，才有這個譯名。但正宗的法式做法是烤焗，而非蒸燉，不過偏偏有不少食譜以蒸燉方法炮製，謂蛋更濕潤嫩滑。Crème brûlée，原意是Burnt Cream，燒焦的忌廉。不過，除了忌廉，蛋也是靈魂，有人喜歡放全蛋，有人只用蛋黃，究竟有什麼分別？ 攝錄：歐嘉樂、鄧倩螢 剪接：鄧倩螢

無論法式焦糖布甸或燉蛋，一般會使用全蛋。蛋黃和蛋白的組合，讓布甸充滿蛋香之餘，也起凝固作用。不過，亦有用全蛋再加蛋黃，那是讓布甸的色澤更橙黃好看，和產生乳化作用，令質感更綿滑。若只用蛋黃，不含蛋白的布甸，是較難凝固的，成分中，或會加入其他凝固劑，如魚膠粉。我覺得全蛋已經足夠，毋須額外加添膽固醇，只要別烤焗過火，一樣滑溜。

焗好的布甸，撒上砂糖或黑糖，以火槍燒至糖分融化，一冷卻便成一敲即碎的焦糖了。如果不用火槍，也可以焗爐代替，用攝氏180-200上火焗1至2分鐘。

《美國膳食指南》早前已取消每日最多攝取300毫克膽固醇的限制，並表示令體內膽固醇增多的罪魁禍首，是飽和脂肪和反式脂肪，而非雞蛋。蛋中只含少量飽和脂肪，反式脂肪更是0。脂肪雖然都集中在蛋黃，但其營養素及礦物質都比蛋白多，而蛋黃所含的卵磷脂、葉黃素、玉米黃素等抗氧化物，更具保護細胞、健腦和防癌作用。

【法式焦糖香蕉薄餅食譜】自製香軟法式甜品　細味浪漫一刻[1]

【梳乎厘班戟食譜】人氣甜品免排隊　簡單手作的幸福感[2] ...