麵包烘焙處理技巧:麵包為什麼會變乾柴,如何再像剛出爐般好 ... | 食品添加物合法業者資訊網
![麵包烘焙處理技巧:麵包為什麼會變乾柴,如何再像剛出爐般好 ...](https://i.imgur.com/xOaDO5F.jpg)
2018年5月31日—喜歡外脆內軟,掌握「快速高溫」。冷凍保存的麵包可以不用解凍直接放入預熱230°C左右的烤箱回烤即可。但含高油高糖的 ...
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麵包經過擺放一段時間再吃,一定多少會發現麵包變得乾柴、失去Q彈口感了,不論是自己做麵包,或是買回家的麵包,到底要如何調整或正確保存麵包才好呢?想讓冷凍過的麵包像是剛出爐般的美味,又該怎麼做?
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Photo:pixabay.com[1] 手作麵包最怕的就是老化乾柴:其實這也是手作麵包的一個特性,先想想,我們剛炊好的米飯是不是又香又好吃?但是飯一旦冷掉是不是就失去了風味了。所以這是一樣的道理,這就是澱粉「老化」。
含有澱粉的食品與水混合加熱煮熟,糊化後稱為澱粉的α化,這時口感和味道都美味。 但是如果冷掉(尤其是乾燥、溫度低的環境)就會開始變白、變乾、變硬,這叫做β化。
麵包在什麼狀況下會老化的快: 直接法製作的麵包老化較快。 發酵時間愈短的麵包老化較快。 含水量少的麵包老化較快。 不含油脂和蛋的麵包老化的快。這就是為什麼法國棍一旦冷掉了,就變成棒球棍。 要如何能防止「麵包的老化」: 改變麵團材料:麵團中添加油脂、雞蛋、砂糖等保溼材料,例如蛋奶系的吐司,風味和口感保持較長時間。 改善發酵方法:利用低溫長時間發酵法或是中種法,相對麵包老化過程較慢。 改善保存方式:麵包切片冷凍起來,要烤之前自然解凍或是直接放入烤箱烘烤,這樣可以縮短麵包老化的時間。老化是食物的自然現象,手作麵包講究原汁原味,少了亂七八糟的抗老添加劑,雖然老柴的快,但是吃的安心,也吃的健康。不過,我們也可以採取一些方法減少麵包變乾柴,把「溼潤度」留下來。利用「冷凍庫」和保鮮膜,快速把麵包內部的水分保留下來, 千萬別放在冰箱的冷藏,那可會把麵包吸乾成像絲瓜布一樣。
一般來說,吃不完的麵包放入塑膠袋中...
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【麵包柔軟粉(MD)】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000133878
添加物名稱:麵包柔軟粉(MD);Breadsoftpowder(MD)食品添加物產品登錄碼:TFAA20000133878食品業者登錄字號:F-153685001-00000-...
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【起司香料 76001-1】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000405275
添加物名稱:起司香料76001-1;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000405275食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:型態:...
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【起司香料SFA-130053】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000440320
添加物名稱:起司香料SFA-130053;CHEESEFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000440320食品業者登錄字號:N-116876554-00000-3...
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【起士風味香料9822】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000485037
添加物名稱:起士風味香料9822;CheesePowderedFlavour9822食品添加物產品登錄碼:TFAA30000485037食品業者登錄字號:P-12220871...
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【起司香料 76801/10X】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000457351
添加物名稱:起司香料76801/10X;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000457351食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:型態...
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【延緩麵包老化酵素】食品添加物產品登錄碼:TFAB2C009994007
添加物名稱:延緩麵包老化酵素;NOVAMYL10000BG食品添加物產品登錄碼:TFAB2C009994007食品業者登錄字號:A-114012061-00000-3添...
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【麵包柔軟粉(MD)】食品添加物產品登錄碼:TFAA20000133889
添加物名稱:麵包柔軟粉(MD);Breadsoftpowder(MD)食品添加物產品登錄碼:TFAA20000133889食品業者登錄字號:F-154023775-00000-...
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【起司香料 76001】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000291885
添加物名稱:起司香料76001;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000291885食品業者登錄字號:N-200002269-00000-1添加物分類:型態:液...
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【奶油香精2100】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000405848
添加物名稱:奶油香精2100;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000405848食品業者登錄字號:E-184567649-00000-1添加物分類:奶油型態:...
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【起司香料SF-130332-1】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000705852
添加物名稱:起司香料SF-130332-1;CHEESEFLAVOUR食品添加物產品登錄碼:TFAA30000705852食品業者登錄字號:N-116876554-00000-3...
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【起司香料-12390】食品添加物產品登錄碼:TFAA30000690428
添加物名稱:起司香料-12390;食品添加物產品登錄碼:TFAA30000690428食品業者登錄字號:N-128151176-00000-2添加物分類:型態:液...