早餐麥片是發射出來的？一起來認識讓穀類食品成型的「膨發 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2020年12月27日—「膨發槍加工」（gunpuffing）是穀類食品常用的加工技術，當壓力容器內的壓力達到大氣壓的14倍（14000百帕）時，緊扣著蓋子的金屬鉗會被鐵鎚用力一敲 ...

「膨發槍加工」（gun puffing）是穀類食品常用的加工技術，當壓力容器內的壓力達到大氣壓的14倍（14,000百帕）時，緊扣著蓋子的金屬鉗會被鐵鎚用力一敲，砰地一聲釋放蓋子與所有壓力。然後，所有的麥粒會像是從大炮中猛地飛出來一樣，且由於壓力瞬間下降，每一粒小麥中所困住的水分會突然變成蒸氣，讓糊化的澱粉膨脹鼓起，成為你早餐常吃的麥片。

撰文＝馬提．傑佛森（BBC電視節目常駐科學家）

就像廚具背後隱藏的原理比表面看起來的還要深奧，超市貨架上五花八門的加工食品也暗藏著一些相當驚奇又古怪的科學。以早餐麥片為例，（根據你位於地球何處）這種食品又稱為「蜂蜜怪獸麥片球」（Honey Monster Puffs，前身為「糖麥片球」〔Sugar Puffs〕）或「蜂蜜滋味」（Honey Smacks）。這些口感輕盈的一小口食品，由整顆小麥膨發（原文為膨化）而成，再淋上糖，添加維生素。雖然我個人不怎麼喜愛這些早餐麥片，卻很欣賞商家為了生產這類食品而投注的心力。

早餐麥片竟然像是從大砲中發射出來的？

首先，要找到水分含量介於13%～14%之間的小麥粒。接著，將這些麥粒倒入一個基本上就是大砲的裝置，尾端以密封蓋緊緊鉗住。再把這門大炮放在熱源上，以砲管為軸心旋轉，翻攪裡面的麥粒。隨著這些麥粒慢慢被加熱，大砲內部的壓力也開始上升，不只砲管中的空氣會膨脹，提高壓力，麥粒含有的部分水分也會化為蒸氣，進一步讓壓力增加。壓力上升的同時，麥粒內的澱粉會發生奇特的現象。在這個名為「糊化作用」（gelatinization）的過程中，澱粉會從又硬又乾的塊狀，變成像是熔化塑膠般的柔軟物質。當溫度到達55℃時，構成麥粒主要成分的澱粉微粒會吸收小麥中的一些水分。熱與水會破壞排列整齊的半結晶澱粉分子，將其解開成為義大利麵般的彎曲長條分子。由於這些分子可以隨意與彼此交疊，不受晶體結構限制，澱粉會變成像果醬般的稠度。

當大砲內的壓力達到大氣壓的14倍（14,000百帕）時，緊扣著蓋子的金...