自製醃漬物致癌風險低？ | 聰明飲食 | 食品添加物合法業者資訊網

2014年9月23日—聯合報／駐站記者／楊欣潔】Q、醃漬物容易致癌，請問，如果是自己醃的醬瓜、酸梅，只添加鹽跟糖的方式，也算是致癌的醃漬物嗎？還有每次排便後， ...

【聯合報／駐站記者／楊欣潔】

Q、醃漬物容易致癌，請問，如果是自己醃的醬瓜、酸梅，只添加鹽跟糖的方式，也算是致癌的醃漬物嗎？還有每次排便後，當天就會常排氣，這是正常的嗎？（元氣讀者）

A、醃漬物會致癌的主要原因，是由於這類食物易使微生物繁殖，產生亞硝酸鹽、亞硝酸胺等有害物質。例如泡菜的做法，需要經過發酵的過程，微生物與亞硝基醯胺作用，會製造出亞硝酸鹽等致癌物質。

若是在家中用鹽、糖自製醃漬蔬果，沒有經過發酵過程，只是簡單的讓食物脫水、入味，致癌物質產生的可能就比較低。

但攝取過多的鹽量，也有致癌的風險。研究指出，人體每日進食鹽的量不超過6公克，大約一平茶匙，可降低一成五的胃癌風險。

鹽的成分是氯化鈉，鈉攝取過多，除了會有罹癌風險，也會造成水腫、高血壓[1]，增加腎臟負擔，對高血壓及心血管疾病患者也有不良影響。

除了醃漬蔬果，醃漬肉品為了發色、增香、防腐等需要，常加入亞硝酸鹽，與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，也會導致胃癌。例如：香腸、鹹魚、醃製火腿等。

透過水煮可使部分亞硝酸鹽隨水流失，並且盡量避免用煎、炸、烤等烹飪方法烹製醃製食品。

若是食用醃漬物品，可多補充富含維生素C、維生素E、維生素A、大蒜素的食物來輔助，阻斷致癌物亞硝胺的生成。

醃漬食品要注意保存的問題，如果發現泡菜等醃漬、發酵食物產生刺鼻味道或臭味，或者外觀上呈現暗褐色、異常紅色，代表食物可能已經壞掉、發霉，就應該停止食用。

讀者的另一個問題，是排便後常有排氣的狀況。其實排氣是正常人體反應，無論排氣量多、少，都和疾病沒有直接的關聯。排氣的情況與當天吃入的食物有關。若是吃太多易排氣的食物、碳酸飲料或情緒緊張，都有可能造成常排氣。

排氣的氣味若是較重，可能就是吃的食物太油膩，通常吃較清淡的食物，排氣的味道不會太明顯。

(諮詢／書田診所肝膽腸胃科主治醫師邱展賢）