脆皮烤雞雞皮薄如紙肉嫰超多汁Delicious Roasted Chicken | 食品添加物合法業者資訊網
2020年11月30日—好的烤雞有兩個重點,脆皮肉嫩。優質食材永遠是成功的基礎,現在的魚和雞,可能因為量產和人工養殖的關係,大多味道平淡,鮮味欠缺,雞有雞味已經不是 ...
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好的烤雞有兩個重點,脆皮肉嫩。優質食材永遠是成功的基礎,現在的魚和雞,可能因為量產和人工養殖的關係,大多味道平淡,鮮味欠缺,雞有雞味已經不是必然,料理時需要加入香料或濃重的調味,去掩蓋食材本身的鮮味不足。熊貓先生經常戲言,究竟是吃烤雞還是吃調味料,誰是主角。所以第一步不要先討論料理的方法,而是去找一隻品質好的雞。
食材新鮮遮三醜,本地家禽是首選,不同品種雞隻各有特色,適宜不同烹調方法。烤雞適宜選皮下脂肪較多的品種,如皇健雞,皮及肉脂肪含量在三黃雞與嘉美雞之間,有一定的油脂但不如三黃雞般肥膩。皇健雞體型較大、肉質較軟嫩細滑,雞香味濃、天然雌激素含量較少。
遇上品質好的走地雞,不需要香料,簡單用醬油、魚露,紅蔥頭蒜汁提鮮,烤好就是濃郁有鮮活氣息的雞香味。
西廚喜歡用鹽乾醃或鹽水泡,但鹹味比較單一,需要加入其他香料來豐富味道。醬油、魚露,紅蔥頭蒜汁是丁媽醃汁的鐵三角,效果類似西式鹽水濕醃,但是鹹味更豐富更有層次感,更好提引雞肉的香氣。醬油魚露都含有鹽份,因滲透壓的關係,鹽巴一開始會讓雞肉流失水份,但經過一段時間後,雞肉會回吸滲出來的水份,通過較長時間的醃漬,保留住雞肉的水份,令雞肉更加鮮嫩多汁,尤其是缺乏油脂的雞胸肉,可避免過於乾柴。這個方法無論醃雞、火雞、乳鴿幾乎是百戰百勝。
雞皮在烘烤的過程會不斷吸收雞肉的水氣,如果沒有做好隔絶皮肉之間的連繫,雞皮怎樣烤都不會脆,所以通過風乾雞皮和拉開雞皮,對烤脆雞皮十分有幫助。
至於烤出雞肉軟嫰多汁,功夫在於烘烤溫度的控制。傳統烤雞的觀念是以攝氏 200 度左右把全雞丟進烤箱裡。但過度高溫會破壞表皮組織,出現雞皮烤焦了但雞肉仍未熟透的情況。我用類似舒肥的概念,以低溫拉長烘烤時間,把雞肉一點一點向內慢熟,肉汁不會流失,以溫度計測量雞胸最厚處達到70度,沒有...
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