SOY SAUCE+KETCHUP | 食品添加物合法業者資訊網
2010年6月5日—廣東菜可能是其濫觴,很多糖醋菜色必放蕃茄醬,無可厚非,廣東與西方接觸已久。不過近年來蕃茄醬持續在中國菜裡攻城掠地,像是新派湘菜的貴妃牛肉、魯菜的 ...
.Anthony Key SOY/KETCHUP (Naturalisation series) 1997.
海外華人藝術家對「融合」這檔子事總顯得異常敏感,好像冠上「海外」兩字頭銜後,身份認同就成了必考科目,人人都要作答。近年幾個旅英華人藝術家不約而同端出了醬油與蕃茄醬應試,乍看切題,深究則費解。
SOY SAUCE+KETCHUP=中+西 ?
Soy sauce和ketchup,中西兩大代表性調味料。果真如此?從字源推敲,前者是日文,後頭那個才是中文。
soy sauce,早見於17世紀初的日葡字典,葡萄牙人將日文醬油的發音しょうゆ(shouyu)轉拼為Xóyu,後來日本醬油隨著伊萬里瓷器由荷蘭東印度公司引進歐洲,荷蘭人稱之Japansch Zoya,當年是一種昂貴稀有的遠東調味料,這市場一直到十九世紀中才被中國產的廉價醬油所取代,但soy sauce之名以及早期對於西方世界的影響從來就非源自中國。
Ketchup更妙了,根據史丹佛大學食物語源學教授Dan Jurafsky[1]的研究(沒錯,真有這門課),ketchup之音可能來自閩南語,借漢字為「鮭汁[2]」,鮭倒不是鮭魚之意,而是指醃漬魚類,這裡說的就是魚露之流的發酵魚類醃汁。這項考證推翻了之前另一個流行的說法 ─ ketchup由廣東話的「茄汁」而來,因為西方使用這個詞的時候裡頭並沒有蕃茄。
18世紀時的ketchup是由發酵的堅果或菇類做成的濃稠而色深的醬汁,再往前推,這個醬汁的源頭其實是為了模仿來自遠東的發酵魚醬,早年英國與印尼及福建一帶有緊密的貿易往來,魚露之西傳並不奇怪。在1727年出版的英國暢銷食譜The Compleat Housewife[3]裡頭就記載了ketchup的配方,主要以白葡萄酒及酒醋煮製鯷魚(Anchovy),再以香料調味而成。嚴格說來,ketchup和soy sauce在數世紀前正是東亞地區南北兩大鮮味來源,南方地區以魚發酵,北方則用大豆。蕃茄成為ketchup的流行...
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