不必花時間熬高湯！詹姆士教你用4 招快速提鮮 | 食品添加物合法業者資訊網

2018年4月26日—我如果請客吃飯，做菜時一定會有一口鍋子，燒滾水，鍋子大小與水量以你平常用的大濾網可以放得進去為原則。從備料開始就先把水滾好，備料時的下腳料，例如 ...

俗話說：「戲子的腔、廚師的湯、醫生的方」，高湯是很多料理的基底，湯好，菜就不會差到哪裡去，任何料理裡面需要的水分，用高湯來補味道就會比較飽滿，中、西、日廚都會熬高湯，每個師傅各有秘訣，但基本的概念是清湯上湯絕不能大滾，要用小火在似滾非滾的狀態長時間熬煮、撈渣。白湯則是一開始就要大滾，之後再收火慢熬。

總之在廚房裡熬高湯絕對是非常花時間又佔空間（光是儲存熬湯 用的大骨、蔬菜、專門熬湯的灶台大鍋就會佔去不少空間），有些店家為了省成本也會用「業務用高湯」來替代，我們自問，你到小吃店隨便點一碗貢丸湯、魚丸湯或扁食湯，那個湯清澈得像開水，喝起來卻很甜，這湯會是熬出來的嗎？十之八九就是味精湯！

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現在市售代替高湯的調味料很多，不少人在家做菜會使用味精、雞粉、高湯塊或罐裝高湯，細心的讀者可能會發現，我很少會在食譜上註明：「某高湯多少c.c.」，我的想法是，如果在食譜裡面加上「放多少份量的高湯」，觀眾會單只為了這道菜去熬高湯嗎？如果沒時間，是不是最後又是用雞粉味精或雞湯塊來取代？

人工甘味劑對人體的危害不只有本身的成分，而是鹽份攝取的增加，我們喝了加味精的湯覺得很甜，就不自覺地再喝第二碗第三碗，如此一來喝進去的鹽更多了，大家都知道，吃太鹹攝取太多的鈉很容易造成心血管疾病，我們做家常料理，尤其應該避免。

偏偏台灣人很在意「入味」這件事，自然食材味道不夠就拿人工甘味來補，這是我不認同的，既然有這些限制，我在設計食譜時就會用以下幾種方法來替代傳統的高湯，提鮮出味又快又方便，完全不需要加味精，家庭料理就很夠用了。

西廚高湯的製程中，通常我們會先把熬湯用的骨頭、蔬菜進烤箱烘烤過再下去熬，但一般家庭裡不見得有烤箱，所以我改成炒，例如說魚骨頭、蝦殼先炒，或是雞腿排把雞皮煎酥雞油流出，用油把味道煉出來再下滾水，湯色變白是因為油跟水結合而成，滾水入鍋不會拉低鍋內的溫度，並且多一層鍋氣。如此一來可以在短時間把高湯所需要的風味搾出來，又...