眼見不一定為憑！廚師的詐欺術—分子料理 | 食品添加物合法業者資訊網

2021年9月2日—​許多人或許會覺得分子料理只能在高檔餐廳製作，需要專業的廚師和五花八門的設備，但你知道嗎？你可能已經吃過分子料理了。像是用木棍在機器中不斷纏繞的 ...

你能想像， 裝在杯子裡的雞尾酒，也能用湯匙端上餐桌嗎？ 餐盤上的荷包蛋，其實是酸奶跟芒果汁做的？！ 這些都是「分子料理」的例子。 聽起來是不是很酷？ 就讓我們一起認識新奇有趣的廚房化學吧！

分子料理的原理其實很簡單，利用科學方法，分析烹飪過程中食材分子發生的變化，並運用觀察到的現象和數據，把食物進行再創造，使我們熟悉的料理有了全新的樣貌或味道。最常見的手法是「晶球化（Spherification）」，將海藻酸鈉（sodium alginate）溶液與含有鈣離子的溶液混合，鈣離子與海藻酸鈉的反應造成分子間緊密連結，呈現球狀的凝膠狀態。

以雞尾酒為例，廚師將氯化鈣（CaCl2）與朗姆酒、酸橙、薄荷和糖混合，再將混合好的雞尾酒滴入海藻酸鈉溶液中，因鈣離子的作用，會在雞尾酒的表層形成凝膠外膜，使雞尾酒呈現晶瑩剔透的球狀外表，小球內則充滿「入口即爆」的液體。此時的雞尾酒便可放在湯匙上，端上餐桌。除了球狀雞尾酒，海藻口味的魚子醬和酸奶芒果荷包蛋，也都是利用晶球化製成的分子料理。

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