[牛骨湯食譜]多用途的大廚秘笈 | 食品添加物合法業者資訊網
牛骨、雞、洋蔥及紅蘿蔔及蒜放進烤盤中,淋上少許芥花籽油,在已預熱至華氏400度的焗爐焗約40分鐘(途中翻一翻),至表面焦黃。·把烤好的牛骨、雞(去皮)、一半的蔬菜及 ...
豬牛食譜 Pork / Beef recipes[1]
牛骨湯底用途廣泛,可用來燉台式紅燒牛肉,也可用於法式紅酒燉牛肉,甚至是越式牛肉河。以牛骨湯底炮製的菜式,風味是直接用水所不能比擬。中式煮湯的做法是先飛水去除雜質,而西式牛骨清湯底的做法則是把牛骨烤過令風味更濃郁,途中需要耐心撇去浮沫令湯保持清澈。
材料(所得約3.5公升牛骨清湯)﹕ 牛頸骨 1.5公斤(請肉檔斬件) 雞 半隻 洋蔥 1大個(切塊) 紅蘿蔔 1條(切塊) 蒜頭 半個 (在中間切開) 芥花籽油 適量 薑一小塊(去皮)
百里香 1枝 蕃茜 1束 月桂葉 3片 原粒黑胡椒 1茶匙 豆蔻粉 半茶匙
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牛骨、雞、洋蔥及紅蘿蔔及蒜放進烤盤中,淋上少許芥花籽油,在已預熱至華氏400度的焗爐焗約40分鐘(途中翻一翻),至表面焦黃。
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把烤好的牛骨、雞(去皮)、一半的蔬菜及薑放進大湯鍋,加水約五公升(或蓋過材料)。在烤盤上倒入一杯熱水,刮起盤底的焦香精華,連同水一併倒進湯鍋中。烤好的其餘蔬菜盛起備用。
中火加熱至微滾,再轉至極小火,煮五個小時(開蓋煮,中途隔去浮沫和雜質)。若水減少了,加滾水至蓋過材料。
5小時後,加入剩餘的蔬菜、蒜頭、香草及香料,小火煮1小時。熄火靜置10分鐘後,用湯勺把湯𢳂到另一鍋中(不要用倒的方式,要一勺勺地𢳂湯才能保持清澈)。湯再用篩過濾雜質。
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