台式炸排骨不能直接沾粉？酥脆的祕訣在「這一步」！ | 食品添加物合法業者資訊網

2019年4月9日—好的炸排骨，外酥而不見粉層，雖不如日式豬排厚，但是咬開又香又嫩，有些肉片上帶有骨頭，有的只是純肉片，帶骨的豬排看...地瓜粉可以取代太白粉？

便當是外食族的簡餐，其中又以排骨和雞腿是大家熟悉和接受度最高的兩種口味，包括盛行多年、歷久不衰的鐵路便當也是以它為主。做法除了油炸還有滷，但不可否認，炸得外酥內嫩的肉，不管是排骨或雞腿，在打開飯盒的瞬間，撲鼻的香氣都是最有感染力的誘惑。我平常不太吃油炸食物，但只要聞到炸排骨的香氣就忍不住破戒。

材料都一樣，自己炸總是不如外面賣的酥脆？

坊間的日式豬排店，總是吸引一些年輕人大排長龍，那種被麵包粉裹得厚厚的炸豬排，香氣比起台式傳統的炸排骨遜色多了。好的炸排骨，外酥而不見粉層，雖不如日式豬排厚，但是咬開又香又嫩，有些肉片上帶有骨頭，有的只是純肉片，帶骨的豬排看上去體積大顯份量，豬骨經過油炸產生的香氣更比不帶骨的香。

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除了以便當為主的專賣店外，一些自助餐店或餐廳也都可以吃到台式的炸豬排，不過比較起來，專賣店的調味和手法比一般餐廳味道更好些，因為他們的用量大，而且是主打商品，有它獨特的處理手法，所以炸出來的香氣特別凸出，好吃的炸豬排跟鹽酥雞一樣，香氣藏都藏不住。

坊間的日式豬排店，麵包粉裹得厚厚的，香氣比起台式傳統的炸排骨遜色多了。（資料照）

炸排骨用的部位是豬背脊下方包裹的里脊肉，醃漬前肉片都要經過拍打、敲鬆的動作才能入味、也才容易炸熟，但為什麼同樣的拍打醃漬，包括用的也是地瓜粉，自己做的還是不如外面炸的酥脆好吃？

那是因為很多人都直接沾粉，以致炸好的排骨表層都敷上厚厚的一層，口感當然不好，祕訣是要把地瓜粉加在調味料中，讓粉末溼潤後，薄薄地附著在肉片的表層，炸好才會香酥脆。

直接沾粉，反而炸不出口感。

北投榮總一樓的餐飲部有一家以擔仔麵為主賣商品的攤位，他們的炸排骨是我吃過最好吃的一家，炸好的排骨切開後另外放，而不是直接鋪在食物上，尤其是湯麵，如果把炸酥的豬排沁在...