食盐 | 食品添加物合法業者資訊網

鹽主要從鹽礦提取，自然結晶成礦的鹽稱作「岩鹽」或「石鹽」。鹽也可把海水和富含礦物的溫泉中蒸發而成。鹽是海水最主要的礦物成分，含量较高，稱為海鹽。

食鹽是一種調味劑，能產生人類能感知的鹹味，常在烹飪和享用食物時用作調味。常見的餐桌鹽是一種含有97至99%的氯化鈉的精製鹽[1][2]，另外還有未經提純的粗鹽、以氯化鉀取代氯化鈉的低鈉鹽、加入了碘化合物以防止使用者出現碘缺乏的碘鹽等。

鹽中的鈉是人體必需的營養素之一，可作為人體所需的電解質和滲透溶質，但過度食用食鹽會增加心血管疾病的風險[3][4][5]，例如兒童和成人的高血壓症狀。早有以鹽對健康的影響為研究對象的研究。根據這些研究的結果，世界許多衛生機構及已開發國家的專家們都建議人們少吃些常見的高鹽食物[5][6]。世界衛生組織建議，成年人每天應攝取少於2,000毫克的鈉，相當於5公克食鹽[7]。

鹽主要從鹽礦提取，自然結晶成礦的鹽稱作「岩鹽」或「石鹽」。鹽也可由海水和富含礦物的溫泉中蒸發而成。鹽是海水最主要的礦物成分，含量較高，稱為海鹽。在海洋的浮游生物界，每公升海水含有約35克（1.2盎司）鹽分，鹽度是35‰[8]。動物組織含有的鹽分相較植物組織為多。

在全球，鹽的年產量約2億噸，其中只有6%供人類食用（食鹽），其餘用途包括水處理、公路除冰、農業用途等。不少加工食品亦含有食鹽[9]。鹽也用於保存食品[10]。由於食鹽稀少、而且人們對鹽有廣泛需求，因此歷史上有國家開徵鹽稅，以提高稅收。

縱觀整個人類歷史，鹽的取得便是進入文明社會的標誌，此過程中提取的鹽可能和最初人口增長有直接的關係[11]。這是由於遊牧民族以牛羊肉為主食，不用鹽，因為肉類、血液和乳汁等動物組織裡含鹽量通常比植物組織多[12]；而以穀物和蔬菜為主食的農耕民族則需在膳食中補充鹽份[13]。

有證據顯示最早在公元前6050年的新石器時代，前庫庫泰尼文化的人會使用陶器煮沸含鹽的泉水，以提取其中的鹽[14]；而中國大約在同一時期也已有鹽業存在[15]:18–19。在中國山西省運...