五香粉裡面一定放五種香料？台式滷味跟川式滷味的差別在哪 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2019年6月11日—市面上常見的複方香料為「五香粉」、「八大味」、「十三香」、「台式滷味」、「百草粉」、「麻辣鍋香料」、「川式滷味香料」。這些複方香料，看似毫 ...

市面上常見的複方香料為「五香粉」、「八大味」、「十三香」、「台式滷味」、「百草粉」、「麻辣鍋香料」、「川式滷味香料」。 這些複方香料，看似毫無關聯，實則息息相關，且多從單一香料發想延伸，分為兩大系統：中國的「川式」以及適合台灣口味的的「台式」。

延伸活動：【好吃沙龍】跟著老藥舖調香！五香粉、紫雲膏與防蚊包[1]

【出處／好吃32：香料學－台灣、東南亞、印度、中東香料裡的迷人事】[2]

川式複方香料以「花椒」為首，台式複方香料以「八角」或「肉桂」為首

除了八大味有著相對嚴謹明確的品項外，其他則採取開放的態度看待。好比說，五香粉不見得是五種香料，十三香也不一定要固守十三種香料，它們早已進入加減的變化之中。更甚者，這些看似簡單的香料組成，被餐飲業者化身為不可外傳的......家傳秘方！感覺就更神奇與富有想像空間了！ 為研發號稱的「獨家秘方」或「獨特品項」，各香料公司或餐飲業者紛紛推出不同的香料配方與比例，也讓整個味譜變化更精采芳富，不過即使百家爭鳴，一切尚有共通的基礎脈絡可循。

五香粉

以五香粉來說，各家品牌公司所推出的商用配方，若稍稍用心看其組成，比重與品項雖不同，但也不難發現其中的差異性與共通之處。 老廠牌、老字號業者，大都沿用早期香料配比，搭配邏輯是早年由中國傳來的，幾乎都以花椒為首，而台灣這些年專注於香料的公司，為迎合在地口味，則以八角與肉桂為主要的基礎香料，此為五香粉的基本邏輯。 但為什麼中國的複方香料會以花椒為首，而不是辣椒或胡椒呢？ 花椒、胡椒、辣椒，統稱為三椒，其中僅有花椒是中國自己栽種產出的，其餘兩種皆為外來進口，也因為花椒在中國產地分布極廣，取得相對容易，早已進入一般家庭的日常生活裡，因此在中國的複方香料以花椒為首不足為奇。 對應到台灣現場，花椒的麻辣多數台灣人不太能適應（吃麻辣鍋時除外），我們反倒喜歡八角及肉桂的味道，所以台版五香粉，基本味便...