香料VS香精食品添加物培訓 | 食品添加物合法業者資訊網
2016年11月3日—天然的香料就是從動、植物等萃取而成,同時也保留了香氣。天然的動物香料以麝香為代表,來源為麝鹿。麝香因為較難揮發,通常作為定香劑,提高香精的穩定 ...
2016議題推廣志工培訓/食品添加物
委託單位:台灣主婦聯盟生活消費合作社
執行單位:主婦聯盟環境保護基金會
魔鬼藏在細節裡!過去食品科學界為研發成果而驕傲,如今千百種的食品添加物,究竟是食 品製造商與廚師的魔法仙丹,還是早已演變成人人害怕的黑心食品原凶?為培訓合作社社員成為食品添加物的宣講志工先鋒,課程將以社員培力為主,廣泛探討食品 添加物的製造、功能、風險、現有標示、管理等。
11/01 香料VS香精
小明打算和同學一起採買萬聖節派對的點心。先看了麵包店,各種香味的麵包撲鼻而來;接著到餅乾零售店,盡是各種水果味糖果。小明很好奇平常吃水果、香辛料都沒有這麼香,為什麼這些麵包、零食的香味這麼濃烈呢? 在採買之前小明決定先到主婦聯盟環境保護基金會上課,了解香料的故事。
香料是什麼? 又怎麼移「香」接「味」到食品?
食物能吸引我們的注意進而引起食慾,色、香、味三種條件缺一不可,水果剛採收時呈青綠色(冷色系)、果肉較硬、沒有香氣,我們不會想吃它;熟成了以後變成紅黃色(暖色系)、果肉軟、有香氣,我們才會想吃它。陳老師說以一套公式來概括食物味道:Taste (味覺) + Aroma(嗅覺) = Flavor。
問題來了,為什麼植物會發出香氣呢? 我們知道植物在白天會接受陽光進行光合作用,光合作用會產生能量(ATP)。接著會進入卡爾文循環(Calvin cycle),在這個循環植物會利用能量和一種叫NADPH的物質來製造糖(一種叫3-磷酸甘油醛的三碳糖)。產生的糖會在植物體內進行一連串的化學反應而發出香味。
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