製程超費工！全台最大代工廠解密乾拌麵醬料包「11步驟、2周 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2019年11月17日—味源是全台最大代工醬料廠，《ETtoday旅遊雲》實際走訪台中參與製醬過程...的包裝出貨，小小一包的醬料幾乎要經過2週時間才能真正被認證、送出廠。

▲味源為全台最大代工醬料廠。（圖／記者蕭筠攝，下同）

記者蕭筠／台中報導

近年來全台捲起乾拌麵風潮，市面上各大人氣乾拌麵品牌，無論是從麵條、或是口味都不斷推陳出新，只為搶攻百億乾拌麵市場。味源是全台最大代工醬料廠，《ETtoday旅遊雲》實際走訪台中參與製醬過程，味源經理李明健大方解惑「椒麻辣油」的製程秘密。

想要打造好吃的乾拌麵，除了麵體本身，醬料絕對是靈魂人物之一，味源總經理李明健強調：「醬只有適不適合，沒有好或不好！」一般醬料製作過程繁瑣，從原物料採購開始，依序是原物料驗收、事前處理、正式煮醬、沈澱、過濾、機器充填、殺菌曝曬、靜置7天、人工驗收，到最後的包裝出貨，小小一包的醬料幾乎要經過2週時間才能真正被認證、送出廠。

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▲炸辣油其實是需要用餘溫油炸，避免辣椒炸到焦老。

究竟曾拌麵的「椒麻辣油」醬料包是怎麼製作的呢？一大鍋約400公升的沙拉油加熱至120度後先是倒入花椒粉、五香粉、八角粉等6種粉料，以及丁香、大茴、小茴、桂皮、豆蔻、甘草等共9種中藥材，才能完成這樣一小包辣油包。另外還有各家品牌獨家的香料粉，「不同需求會做調整」。

「溫度到了一樣樣倒下去（辣椒）就可以熄火。」李明健不時提醒員工。大桶辣椒下鍋用餘溫油炸，立刻飄出一股辛辣味，機器均勻攪拌辣椒，一旁人員拿著杓子輔助，「炸辣椒重點不在於油炸過程，而是炸完後要靜置4天才能讓辣椒油的味道發揮到最好，秘密其實就藏在這裡。」

▲煮醬後需有靜置時間，主要依照不同醬料有不同時程。

李明健進一步解釋，「醬料必須經過時間做融合，才會產生更溫存的味道，跟釀酒一樣，愈陳愈香。」這是全憑自家釀造產業所累積出的經驗。辣椒炸完後，需整桶靜置4天沈澱，才可以進行過濾、機器填充。工作人員在旁緊...