「靚仔」軟餐酵素3D打印發功 | 食品添加物合法業者資訊網
2021年2月2日—陳文琪指出,市面上的凝固粉主要成分有兩類:澱粉類、黃原膠。澱粉類味道近似生粉,混和飲料後變得渾濁。黃原膠則可保持食物原有顏色和味道,放置一段時間 ...
【明報專訊】歲晚新年,餐桌上總少不了雞、鮑魚、湯圓,還有應節糕點大快朵頤。奈何家中長者因缺牙或吞嚥困難,有得睇無得食!
近年,不少社企推廣軟餐文化,炮製「睇得又食得」的軟餐,將原來煙韌的湯圓、彈牙的鮑魚變得軟綿綿,讓有吞嚥困難的長者大飽口福。
軟餐保留食物形象和味道,究竟如何製作?正常吞嚥過程中,食糰在喉嚨引起吞嚥反射,會厭把氣管遮蓋,讓食物進入食道而非氣管。香港大學教育學院副教授、香港大學吞嚥研究所所長、言語治療師陳文琪表示,所以若一邊說話一邊進食,容易「濁親」;正常人「落錯格」能夠把誤進氣管的食物咳出來,但長者因感覺沒那麼靈敏或不夠氣力咳出來,食物可能一直跌落氣管和肺部。
肌肉變弱 難控會厭易「落錯格」「我們靠腦部控制肌肉,若腦部有任何損傷,都有可能影響控制肌肉能力。如果控制肌肉的時間拿揑不好,會厭開閂時間與食物吞嚥過程『唔係好夾』,食物便可能跌進肺部。」中風、柏金遜症、認知障礙症、頭頸癌、腦損傷等病症,使控制吞嚥的肌肉或神經受損,引致吞嚥困難。居於院舍的長者因活動量小,全身肌肉都會變弱;如果口腔及咽喉肌肉變弱,會厭可能不夠力「閂門」,或者不夠力把食物從氣管咳出。
吞嚥困難患者較難咀嚼和吞嚥硬身食物,但不等於食物愈稀薄愈容易吞嚥,「如果食物太快滑到喉嚨,但肌肉未收到指示要去閂門,亦有可能去咗氣管」。陳文琪表示,「杰身」食物在嘴裏流動較慢,變相為吞嚥困難患者「爭取時間」處理食物,做好吞嚥動作,進食時更安全。
社創項目「軟餐俠」負責人、The Project Futurus創辦人文慧妍(Queenie),本身持有護理員證書(PCW),不時走訪老人院舍,見到不少長者咀嚼能力減弱,進食時經常「𦧲渣」,「只啜到汁液」而不能吞下食物,影響消化和營養吸收。視覺或味覺退化、咀嚼困難、牙齒脫落等問題,都會影響長者日常飲食。吞嚥困難的長者更容易「濁親」,令他們食慾減退,長遠導致生活質素下降、體重減輕、營養不良,甚至增加吸入性肺炎風險。
「照顧者對於吞嚥困難的了解不多,很多時以為長者吃不到正餐,改吃『糊仔』或是...
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