氣味科普之二：人工香精真的不好嗎？食品化工其實沒你想的 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2019年10月17日—香料公司（也稱為香精公司）出售各種添加至不同食物的食品香料，但你對此可能一無所知。不過你對食品的味道、氣味，和質地組合起來的天然風味倒略有所 ...

並不是所有的化學物質都不好，比如若沒有氫和氧這樣的化學物，這世界就沒辦法製造水，而水是啤酒不可或缺的要素。—幽默作家戴夫．貝瑞（Dave Barry）

所有的食物都是化學物。不論你吃的是有機番茄或是 Twinkie 奶油海綿小蛋糕，所有的食物都可以分解成化學成分。新鮮番茄含有己醛，以及其他聽起來很化學的氣味，而 Twinkie 則含有糖及其他天然成分。這些個別的元素讓食物有其獨特的風味。

我們對構成食物風味的個別分子有很深的了解，有一整個產業專門製造和混合調配這些分子。香料公司（也稱為香精公司）出售各種添加至不同食物的食品香料，但你對此可能一無所知。不過你對食品的味道、氣味，和質地組合起來的天然風味倒略有所知。比如桃子的天然風味是甜、酸、果香、花香、新鮮和多汁，不過這只是風味的第一種定義。

風味的第二種定義就是你看到寫在飲料、冷凍食品，或餅乾上成分表所列出的「天然香料」或者「人工香料」。

有些食物以天然香料取代真正的食物成分，比如市面上有根本不含桃子、桃子原汁或加糖果汁的桃子飲料，這種飲料的蜜桃味完全來自於天然桃子香料。有些產品以天然香料取代食品在高溫處理過程中逸散的揮發氣味，比如你把蜜桃原汁加熱消毒，就會喪失新鮮的桃子味，因為它們的分子量低，很容易揮發，結果只剩下甜和酸味，和煮得濃濃的桃香，使它的味道變得像桃子派，而不像新鮮的蜜桃。

為了要讓蜜桃原汁嘗起來味道更好，我們就要把在處理過程中喪失的果香、花香、新鮮而多汁的蜜桃味加回去，而這就是天然香料的作用：它們是香氣，沒有味道，但只要和果汁或糖或酸（或鹽、鮮味或苦味）混合，它們就成了一種風味。它們應該正名為「氣味」，因為它們並沒有味道，可是它必須按照管理食品商標的美國食品藥物管理局規定分類。

在食品裡添加桃子香味就像在乳液裡添加桃子香精一樣。我曾請教兼製食品和美容產品香氣的貝爾香料香精公司（Bell Flavors & Fragrances）：香料和香精有何不同？答案是，基本上，香料是用鼻子和口腔嗅覺體驗；而香精則只用鼻子的嗅覺...