蔥油拌麵(煉蔥油) @ 維多利亞的廚房:: 痞客邦 | 食品添加物合法業者資訊網
2020年12月5日—準備一些薑片與紅蔥頭,連同蔥白放入鍋中,倒油之後以小火慢炸,逼出蔥段裡的水份,不需要加鍋蓋,水份才能順利發散。大約十來分鐘蔥白就會變軟,且所有辛 ...
家庭常備「香香油」,正餐宵夜都不怕。
一日三餐無法餐餐講究,尤其只有一個人在家的時候,常常炒飯一碟或拌麵一碗,搭著前晚剩餘的葷菜便打發了。說到乾拌麵,大家應該都滿常吃的吧,或許是巷口小麵攤,也可能是家裡常常做的消夜,多是怎樣的做法(調味)呢?我小時候家裡的拌乾麵多用阿母自己炸的油蔥酥加上醬油膏、白胡椒粉來拌,也不知道為什麼,這樣簡單的組合竟讓人有種吃一輩子也不會膩的感覺。
近幾年乾拌麵大紅,名廚、明星與網紅紛紛加入代言行列,雖說百家爭鳴,但口味主要以麻辣、麻醬與蔥油為大宗。有些不解的是這些產品價格訂的很多都比外頭小麵館的價錢還高,偶爾超市特價,嘗鮮還可以,真要當日常餐點,一碗乾拌麵自己煮還要50~70元,實在吃不出小確幸的感覺啊!想想若自己能調配醬料的話,應該能省下不少錢。麻辣口味我家比較少吃,通常是把麻辣火鍋醬料包剩的麻辣醬裝瓶冷藏,炒菜或拌麵時加一點就很有感覺了。而麻醬的調法前幾年介紹過了(按此看[1]),所以今天來分享蔥油醬吧,那麼就從「煉蔥油」開始囉。
煉蔥油很簡單,有時買了一大把蔥來不及用,就可以拿來煉油。蔥仔細洗淨(根部味濃,建議留用),確實晾乾水份避免稍後入油鍋會爆,以5~10公分為長度切段,蔥白蔥綠分開(下鍋時間不同)。油的部分選一般沙拉油即可,傳統做法會用豬油,依照自家喜好來選擇單一油種或沙拉油與豬油各半皆可,至於有特殊香氣的油品如芝麻油、花生油或橄欖油,容易蓋掉蔥香,就不建議使用了。
準備一些薑片與紅蔥頭,連同蔥白放入鍋中,倒油之後以小火慢炸,逼出蔥段裡的水份,不需要加鍋蓋,水份才能順利發散。大約十來分鐘蔥白就會變軟,且所有辛香料都會轉黃褐色,先撈出來再放蔥綠,一樣保持小火,大約五六分鐘就能聞到濃濃蔥香,就準備熄火。對了,蔥段炸透較香酥,但若炸過頭,不但變黑且會變苦,因此要特別注意熄火的時機,寧願提早一點點時間撈起蔥段(綠色即將完全消失之前)。...
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