吃味噌還有分季節！紅味噌、白味噌哪裡不一樣？ | 食品添加物合法業者資訊網

2017年7月5日—【紅味噌】...以黃豆和豆麴製成的紅味噌發酵時間最久，味道較重且豆味濃郁，一般多用來調製蘸醬或涼拌，也很適合搭配肉類；若要用來煮味噌湯，建議搭配 ...

味噌（みそ）是源自日本的一種發酵調味料，鹹中帶甜的口味加上淡淡的豆香大受民眾歡迎，其豐富的營養價值也讓它備受注目，日本更是有這麼一句俗諺：「味噌是醫生殺手。」

近年來，日式風味十足的味噌也成為台灣主婦們熱愛的常備醬料，用於料理非常方便！但你知道，超市中琳瑯滿目的味噌種類有什麼不同？

請繼續往下閱讀...

味噌是將主要原料「黃豆」，加入麴菌和鹽巴發酵而成，會依據加入的菌種（米麴、豆麴或麥麴）、配方比例，及發酵時間的長短等因素差異，製出不同色澤和風味的味噌。

一般而言，主要分為「白味噌」、「淡色味噌」、「紅味噌」三種，顏色差異取決熟成的溫度和時間，通常以高溫製作且發酵時間愈長，色澤愈深；反之，短時間熟成的味噌顏色會比較淺。

以黃豆和豆麴製成的紅味噌發酵時間最久，味道較重且豆味濃郁，一般多用來調製蘸醬或涼拌，也很適合搭配肉類；若要用來煮味噌湯，建議搭配適量的淡色味噌和白味噌。因為味道獨特，在台灣較不普及，最常見的是「八丁味噌」和「仙台味噌」。

混合米麴、麥麴製成的淡色味噌帶點米黃色，味道濃淡適中，經常用來製作湯麵，在日本最廣為使用。在台灣的超市經常能看到「信州味噌」，則是鹹味較重的淡色味噌。

熟成時間最短的白味噌呈現奶油色，味道溫和醇厚、鹽分低並帶有甜味，相當適合用於海鮮料理，其中最知名的便是使用米麴製成的「西京味噌」。不過並非所有的白味噌都有甜味，不同特定地區的味噌亦有所差異。

日本家庭通常都會備有兩種味噌，依照季節來調整配方比例，像是食慾較低的炎熱夏季，就可...