207.塔塔粉、小蘇打、發粉@ 周老師的美食教室:: 痞客邦 | 食品添加物合法業者資訊網
2010年7月31日—和鹼性的小蘇打調配製成發粉.2.在打發蛋白時加入以平衡蛋白的鹼...如果沒有塔塔粉,可以用3倍重量的檸檬汁或白醋代替,但效果未必有塔塔粉好。
一、塔塔粉(Cream of tartar),學名酒石酸氫鉀(potassium hydrogen tartrate)
很多糕點糖果的配方裡有「塔塔粉」這一項添加物。塔塔粉是葡萄酒業的副產品,是葡萄酒桶裡自然產生的弱酸性結晶,它來自於葡萄裡的酒石酸(tartaric acid)──當釀造葡萄酒時,酒石酸會和其它物質半中和成酸性鹽類,主要是酒石酸氫鉀,這就是塔塔粉。
由此可知塔塔粉是無害的添加物,其用途是做為酸性劑,例如:
1. 和鹼性的小蘇打調配製成發粉
2. 在打發蛋白時加入以平衡蛋白的鹼性,使泡沫潔白穩定,體積較大
3. 做糖果或翻糖時加入以防止蔗糖反砂結晶
4. 製造轉化糖漿(酸性可使蔗糖轉化)
5. 可以使饅頭包子顏色較白
在這5種用途裡,大家最常踫到的是第2種:在打發蛋白時加入,尤其是在做分蛋蛋糕時。
常有人問起,這些蛋糕配方裡的塔塔粉可否不加?
因為蛋白是鹼性的,如果打蛋白不加塔塔粉,結果將不是雪白的泡沫,而會帶點微黃,還有肥皂味。
但蛋糕裡除了蛋白還有別的,如果整體混合好後並不會呈鹼性有鹼味,那就沒什麼關係。照我的經驗,只有天使蛋糕才一定得加塔塔粉,因為它的蛋白用量太高,又沒有蛋黃和任何油脂,所以不加真的會感覺色香味不對勁。其它的蛋糕,即使不加塔塔粉會有影響,也都在可接受的範圍裡。
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