豆花豆腐DIY 之有問必答@ 熊安心Reliable Bear | 食品添加物合法業者資訊網
解決方法:調降一些溫度就可以讓豆花凝固變慢、質地變滑順。但是初學時不要降到太低以免失敗,最低建議不要低於攝氏70度C.Q2:做豆花/豆腐需要 ...
我想大家剛開始做豆花/豆腐的時候應該都會遇上一些瓶頸和共同的問題,為了減少大家摸索的時間與金錢的消耗,茲將之前回答過的問題和解答整理一下給大家參考; 如果大家有想要問的我沒列出的,或是個人經驗要分享的,都非常歡迎提出跟大家一起分享,當然,如果有說錯的地方也一樣歡迎指正~
Q0: 為什麼我的豆腐不會凝結? (因為太常問,太重要所以是0號問題)
Ans: 豆漿要凝結牽涉到三個因素,1.溫度: 建議80幾度, 2.濃度:做豆腐建議豆汁濃度要到8度以上(5度以上可以做豆花,12度以上可以做嫩豆腐). 3.沖漿的手法: 不管是沖的方式或是攪拌的方式都可以,重點要讓凝固劑能混合均勻。
Q1: 為什麼豆花會凝結但是吃起來質地粗粗的不夠滑順?
Ans: 因為豆漿內的蛋白質遇熱會變性凝結,沖漿的溫度越高凝結反應就越快。
解決方法: 調降一些溫度就可以讓豆花凝固變慢、質地變滑順。但是初學時不要降到太低以免失敗,最低建議不要低於攝氏70度C.
Q2: 做豆花/豆腐需要濾渣嗎?
Ans: 建議要濾渣,做出來的豆花/豆腐才會細緻、滑嫩和綿密.
Q3: 為什麼我做出來的豆腐吃起來會苦苦酸酸的?
Ans: 苦苦的味道通常是用鹽滷來製作時才會產生,苦苦的味道來自鹽滷本身的苦味;酸酸的味道所有的凝固劑都會。
解決方法: 減少一些凝固劑的使用,就可以了,但是不要一次減少太多以及改變太多變因(如黃豆、水的量以及沖漿溫度),以免無法凝固。
Q4: 做豆腐前的凝結要等多久?
Ans: 沖漿的溫度越高凝結反應就越快,如果以沖漿溫度比較低的鹽滷來說,15分鐘就很足夠,凝結完應該可以很明顯的看到乳清跟豆花分離。
Q5: 為什麼我參考...
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