豆花豆腐DIY 之有問必答@ 熊安心Reliable Bear | 食品添加物合法業者資訊網

解決方法:調降一些溫度就可以讓豆花凝固變慢、質地變滑順。但是初學時不要降到太低以免失敗，最低建議不要低於攝氏70度C.Q2:做豆花/豆腐需要 ...

我想大家剛開始做豆花/豆腐的時候應該都會遇上一些瓶頸和共同的問題，為了減少大家摸索的時間與金錢的消耗，茲將之前回答過的問題和解答整理一下給大家參考; 如果大家有想要問的我沒列出的，或是個人經驗要分享的，都非常歡迎提出跟大家一起分享，當然，如果有說錯的地方也一樣歡迎指正~

Q0: 為什麼我的豆腐不會凝結? (因為太常問，太重要所以是0號問題)

Ans: 豆漿要凝結牽涉到三個因素，1.溫度: 建議80幾度， 2.濃度:做豆腐建議豆汁濃度要到8度以上(5度以上可以做豆花，12度以上可以做嫩豆腐). 3.沖漿的手法: 不管是沖的方式或是攪拌的方式都可以，重點要讓凝固劑能混合均勻。

Q1: 為什麼豆花會凝結但是吃起來質地粗粗的不夠滑順?

Ans: 因為豆漿內的蛋白質遇熱會變性凝結，沖漿的溫度越高凝結反應就越快。

解決方法: 調降一些溫度就可以讓豆花凝固變慢、質地變滑順。但是初學時不要降到太低以免失敗，最低建議不要低於攝氏70度C.

Q2: 做豆花/豆腐需要濾渣嗎?

Ans: 建議要濾渣，做出來的豆花/豆腐才會細緻、滑嫩和綿密.

Q3: 為什麼我做出來的豆腐吃起來會苦苦酸酸的?

Ans: 苦苦的味道通常是用鹽滷來製作時才會產生，苦苦的味道來自鹽滷本身的苦味；酸酸的味道所有的凝固劑都會。

解決方法: 減少一些凝固劑的使用，就可以了，但是不要一次減少太多以及改變太多變因(如黃豆、水的量以及沖漿溫度)，以免無法凝固。

Q4: 做豆腐前的凝結要等多久?

Ans: 沖漿的溫度越高凝結反應就越快，如果以沖漿溫度比較低的鹽滷來說，15分鐘就很足夠，凝結完應該可以很明顯的看到乳清跟豆花分離。

Q5: 為什麼我參考...