丁二酮 | 食品添加物合法業者資訊網
丁二酮(IUPAC系统命名:2,3-丁二酮,又称双乙酰)是一种天然发酵副产品。它是一种邻二酮(两个羰基并列),分子式C4H6O2。丁二酮常在含酒精饮料中自然生成,常作为 ...
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丁二酮(IUPAC系统命名:2,3-丁二酮,又称双乙酰)是一种天然发酵副产品。它是一种邻二酮(两个羰基并列),分子式C4H6O2。丁二酮常在含酒精饮料中自然生成,常作为食品添加剂以增加黄油口味。
丁二酮在工业上是由2,3-丁二醇脱氢产生的。反应也会产生乙偶姻。[2]
在食品中[编辑]丁二酮与3-羟基-2-丁酮一样,是使黄油带上其独特口感的化合物。正因如此,食品生产商在人造黄油或类似油类食品终产品中添加丁二酮与3-羟基-2-丁酮(同时添加β-胡萝卜素以增加黄色),要不然這些產品會顯得無味。[3]
在酒精饮料中[编辑]在低度酒精饮料如啤酒或葡萄酒中少量添加丁二酮有助于增加滑溜的口感。随着添加量的增多,会造成一种类似黄油或奶油的味道。天然奶油也含有少量的丁二酮。
丁二酮是发酵合成缬氨酸的副产物。在合成过程中酵母产生的α-乙酰乳酸从细胞内放出并自发脱羧生成丁二酮,酵母重新吸收丁二酮并还原其羰基生成无味的3-羟基-2-丁酮与2,3-丁二醇。啤酒生产有时会有“丁二酮休息”,即发酵完成后两三天略微提高温度,以使酵母能吸收先前发酵历程中生成的丁二酮。有的葡萄酒生产商,如霞多丽,为了其口感有意促进丁二酮的生成。霞多丽葡萄酒中丁二酮浓度为0.005毫克/升到1.7毫克/升的测量,0.2毫克/升以上才能被尝出来。
工人安全[编辑]美国职业安全健康研究所指出,被用作人造奶油调味料的丁二酮(如在许多消费者的食品中),加热后并长期吸入可能是危险的。
在几个制造人造奶油香味工厂工作的工人被诊断患有闭塞性细支气管炎,一种罕见而严重的肺部疾病。除肺移植外闭塞性细支气管炎没有任何已知的治疗方法。
虽然许多政府机构的报告中称该病为“爆米花工人肺病”,其他医生建议的更...
"丁二酮" 英文翻譯 | 食品添加物合法業者資訊網
2,3-丁二酮CAS#: 431-03 | 食品添加物合法業者資訊網
2,3-丁二酮| 431-03 | 食品添加物合法業者資訊網
diacetyl - 聯乙醯;2,3 | 食品添加物合法業者資訊網
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食品添加剂丁二酮(双乙酰)的基本信息 | 食品添加物合法業者資訊網
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