為什麼披薩或焗烤料理的起司會牽絲?邪惡的秘密大公開! | 食品添加物合法業者資訊網
2020年3月17日—吃披薩最讓人垂涎三尺的時刻,莫過於是拉起切片披薩時、將那起司拉成長...被稱為「紡絲型乳酪(pastafilata)」,像是莫扎瑞拉起司(Mozzarella) ...
吃披薩最讓人垂涎三尺的時刻,莫過於是拉起切片披薩時、將那起司拉成長長絲狀。那你有想過為什麼有些起司,可以拉成絲狀,有些起司卻無法達成相同的效果?原來,起司能不能牽絲,取決於是否具有彈性的酪蛋白、絲狀結構的長型纖維,以及適量的乳脂肪。讓我們來一探究竟吧!
Photo:freepik.com[1] [廣告] 內文未完請往下捲動為什麼起司可以牽絲?要談這個原理,我們可以先從麵粉來理解,為什麼麵粉加了水之後,就可以製作成饒富彈性的麵團呢?麵粉是由小麥製作而成,小麥中的蛋白質主要是麥穀蛋白(Glutenin)、麥膠蛋白(Gliadin),當麵粉加水揉擠後,它們將會透過分子間的二硫鍵彼此交聯,形成長而有彈性的環狀結構,也就是我們所說的麵筋。
起司可以牽絲,也是跟蛋白質有關。起司的原料為牛奶,由於牛奶中主要的蛋白質是酪蛋白,當起司受熱,溫度升高時,起司中的「酪蛋白鏈結」的化學鍵逐漸斷裂,起司成為濃稠的液態。其中一些化學鍵尚未被破壞的酪蛋白分子和鈣質交織在一起,成為我們常見的纖維狀,可拉長又彼此黏連,就成了我們常見的牽絲。
[廣告] 內文未完請往下捲動而加熱融化會牽絲的起司,在製作時要將已切碎的凝乳放入已煮沸的開水裡,然後要一直不停的攪拌,才能讓起士具有良好的延展性和易融化的特性,這類經由將凝乳延展成絲帶而形成的起司,由於過程拉扯、如同紡紗,所以又被稱為「紡絲型乳酪(pasta filata)」,像是莫扎瑞拉起司(Mozzarella)就是代表之一。
▼莫扎瑞拉起司的料理應用
[廣告] 內文未完請往下捲動但如果起司的酪蛋白受到熟成酵素分解成小胺基酸,碎片過小就無法形成牽絲的效果。例如,常見的帕馬森起司,由於經過陳年熟成、就無法牽絲。另一種沒辦法牽絲的起司是以弱酸、而非凝乳酶當凝結源的起司,製作過程中酸度較高的起...
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