淺談戚風蛋糕：別急著打發蛋白霜，分享7個重點提醒 | 食品添加物合法業者資訊網

2016年8月17日—既然分蛋法、蛋白顆數大於蛋黃都不能夠正確的代表戚風，什麼是關鍵因素呢？​其實戚風蛋糕最初的發明跟海綿蛋糕關鍵的差異是使用液體油取代 ...

在分享食譜之前，想跟大家聊聊什麼是戚風蛋糕，戚風 Chiffon，原本的意思是「雪紡紗」，形容這種蛋糕的口感跟輕飄飄的材質一樣鬆軟。它是一位美國賣保險的人在60年前發明的，恩，關於它的歷史還可以說個五分鐘，不過我就此打住，因為知道這些一點也不重要，完全沒辦法幫助你戚風的成功，就當我隨口說說而已 XD

傳統的海綿蛋糕是以全蛋打發為主，天使蛋糕呢，則完全是蛋白打發。戚風蛋糕相對來說是比較新的蛋糕，介於這兩者之間，以較高比例的蛋白打發為主體。

戚風蛋糕一般大家的印象就是分蛋法，可是如果定義分蛋法＝戚風蛋糕也不盡正確，因為海綿蛋糕的做法也有全蛋法＆分蛋法兩種。或者說戚風所用的蛋白顆數一定比蛋黃多，例如四顆蛋白 vs. 三顆蛋黃，倒也不一定，很多戚風的食譜是3顆蛋黃 vs. 3顆蛋白（顆數雖然相同，但是蛋白的克數還是比蛋黃多) 。

既然分蛋法、蛋白顆數大於蛋黃都不能夠正確的代表戚風，什麼是關鍵因素呢？其實戚風蛋糕最初的發明跟海綿蛋糕關鍵的差異是使用液體油取代奶油，讓蛋糕的質地變得柔軟、濕潤。

因為液體油包覆了麵粉，讓水分無法與澱粉的麩質結合，不易產生筋性，吃起來口感鬆軟。既然是用液體油，一般食譜都會建議選用較沒味道的油，像是葵花油、葡萄籽油等等，但我這次家裡剛好只剩橄欖油，或許是抹茶味道比較強烈，吃不太出來，所以大家也可以實驗看看，不用拘泥。

近幾年也風行另一種燙麵戚風/棉花糖戚風/黃金戚風，利用油加熱燙熟麵粉讓麵粉失去筋性，讓口感柔軟更上一層樓（為我的老套形容詞道歉）。

私下表示，本人超怕榴璉的，只是為了舉例方便說明，大家別當真😅戚風蛋糕本身可以去做更多口味的變化延...