A5和牛最頂級？各國牛肉評級大不同 | 食品添加物合法業者資訊網

2016年2月26日—日本：將牛肉分為A、B、C三級，再按肉質細分為5個等級，1為最低，5為最高，​因此A5就是所謂的「極品和牛」。美國：美國農業部（USDA） ...

牛肉你一定吃過，但又知道「M12」、「A5」、「Prime」等等不同級數，有甚麼分別？不同牛肉又應該用哪種烹調方法？

TOPick訪問了「三昌牛肉檔」老闆韋國雄，為大家解構：

1. 牛肉等級如何分？

不同產地的牛肉有不同分級標準，以港人常吃的日本、美國和澳洲牛肉為例：

日本：將牛肉分為A、B、C三級，再按肉質細分為5個等級，1為最低，5為最高，因此A5就是所謂的「極品和牛」。

美國：美國農業部（USDA[1]）會根據牛肉的成熟度（maturity）及大理石紋脂肪含量（marbling）來評為8級：Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utiltiy、Cutter和Canner。Prime是最頂級，只佔約2%，Cutter和Canner則多製成加工食品。

▲ 相片來源：USDA官網

澳洲：以Meat Standards Australia[2]（MSA）評級，根據肉色的深淺和肉眼部位的脂肪油花紋等，將牛肉分為M1至M12級，愈高級，脂肪比例愈高愈平均，當中最高級是M12。

▲ 相片來源：MSA官網

不過，香港從大陸輸入的新鮮牛肉，並無統一分級，只由賣家自行判斷再定價。韋國雄指，香港最好的牛肉售價達200元一斤。

2. 不同牛肉味道有甚麼分別？

韋國雄表示，日本和牛有油香，美國牛則重濃味。

但各產地的牛肉亦會因級數，而有不同味道、口感。日本和牛中，A5油份最多，因此肉質最軟腍鬆化，A3則較瘦，牛味亦較濃烈。

至於澳洲牛，原理亦一樣，M1肉味最濃，M12最重油香。

除了產地和級數，飼料對肉質都有影響。相信你一定聽過標榜「穀飼」的牛肉吧。「穀飼牛」的賣點是油花豐富、口感軟滑，其實「穀飼」的意思是餵以高熱量的粟米、大豆、五穀等，催谷牛隻快高長大，應該是長肉才對。

而「草飼牛」，顧名思義是吃草的牛，就相對天然得多，韋國雄指在蘇格蘭仍有草飼牛，因是自然放牧，肉比較韌、結實，但勝在它濃濃的原始牛味。

3. 不同牛肉的最佳烹...