你一定吃過，卻不知道是什麼的魚漿煉製品！ | 食品添加物合法業者資訊網

2019年7月14日—魚漿的顏色越白、膠強度越高，就代表品質越高。因此在選取做為原料的魚種時，​就應該選取肉色偏白、肉質純淨，沒有雜質和油脂的種類。先 ...

一鍋香氣逼人的火鍋裡，除了最一般的肉片、蔬菜、丸子和餃類之外，總還有一些不知道該怎麼定義的火鍋料。其實，他們都是魚漿煉製品，水產煉製品泛指拿一切水產進行煉製的產品，比方說花枝丸，就是用花枝煉製而成。

採訪＝葉佩珒、曾昱翔撰文＝曾昱翔

一鍋香氣逼人的火鍋裡，除了最一般的肉片、蔬菜、丸子和餃類之外，總還有一些奇奇怪怪的，不知道該怎麼定義的火鍋料。不過，看起來挺好玩的，吃起來口感也不錯。像是外層用塑膠套裝起來的紅白蟹肉棒；又或者是薄薄一片，外圍一圈粉紅，中間可能是松竹梅或者是Hello Kitty的魚板；當然也別忘了空心長條，中間一圈深咖啡色的竹輪。這些食物到底是什麼？

「其實，他們都是水產煉製品！」前台灣區冷凍食品工業同業公會理事長何宗保表示。更精確地說，是魚漿煉製品。這裡先簡單解釋一下煉製的意思，所謂的「煉製」指的是一系列加工的過程。從採肉、漂洗、擂潰到加入添加物，最後再加熱成形。只要是採用這種加工作法，不管採肉來源是什麼樣的肉品，最終都可以被稱為煉製品。水產煉製品泛指拿一切水產進行煉製的產品，比方說花枝丸，就是用花枝來煉製。而魚漿煉製品顧名思義，就是用魚肉來煉製啦。

不過，製作的細節有什麼？每個步驟有什麼該注意的地方呢？

為什麼吃起來有嚼勁與彈性？秘訣在這！

製作魚漿煉製品的第一步，是「採肉」。採肉顧名思義就是取得魚隻身上能夠用做魚漿的部分。生產線上，會先把魚頭、內臟去除，接著切成一片片的魚片以供使用。接著進入第二階段「水漂」，這一階段裡，要將魚片清洗乾淨，去掉雜質、血水，以及一些殘餘的油脂。第三步是「脫水」，脫水的目的則主要是將魚肉裡殘餘的筋膜去除。到了這裡，煉製品的原料已經處理完成，可以開始進入魚漿煉製品製程中最重要的階段：「擂潰」。擂潰所指的是使用打擊、研磨的方式，將魚肉弄碎成泥狀。之後，何宗保提到，會加入2～3%的食鹽，不斷攪拌使其與魚肉充分混和，讓魚肉中的鹽溶性肌凝蛋白溶出。這些蛋白會在魚肉泥間產生黏性，並在後期加熱時產生網狀結構，使得魚漿產生膠強度，這就是為什麼魚漿煉製品吃起來都會富有嚼勁與彈性的原因。

形狀出來了！ 加熱後更是Q彈Q彈

再來的步驟是「成形」。魚板、魚丸等各種形狀不同的食物，就在這個步驟出現啦！想要做魚丸就揉成丸...