大蒜誰不會用？別得意！常見錯誤用法解析 | 食品添加物合法業者資訊網

2016年8月29日—不論中西式料理，大蒜是家家戶戶與專業廚房不可或缺的料理良伴，少了...蒜粉​其實也不錯用如果你是居住於歐美地區的讀者，或許曾買過預切好 ...

你的廚房裡也常備著一盒蒜頭嗎？不論中西式料理，大蒜是家家戶戶與專業廚房不可或缺的料理良伴，少了它總是不知如何是好，不過，這麼基本普遍的食材，你確定有用對了嗎？

來自 Bon Appétit[1] 的實驗廚房，列舉了各種西式料理中大蒜的錯誤用法，而掌握了基本概念，製作中式料理時也可做為參考：

1. 這樣切不太對，換個方法吧！ 當你想要切碎大蒜時，用刀慢慢剁碎確實是相當常見的做法，但可不是唯一的方式。Bon Appétit 的食物造型師 Sue Li 喜歡用刨刀研磨，「因為我很懶」她坦然承認。不過除了更加便利，採用研磨方式可以獲得更細碎而組織柔軟的口感，當你在做沙拉醬、五味醬或是蒜味美乃滋這種講求細緻口感的調料時，研磨蒜泥更能巧妙地隱藏其中！

▲以大蒜製成的各式沾醬，右圖紅色者為紅椒大蒜醬。

實驗廚房的合作撰稿人 Amelia Rampe 清炒蔬菜時，則常使用拍碎的蒜瓣代替蒜片或是蒜末。如果只是想為料理增添一點蒜香，其實連剁碎、切片或研磨都不用，只要徒手或用刀背輕拍大蒜以去除外皮，並直接丟進鍋裡，讓大蒜風味自然釋放到熱油和鍋裡的食物中，上述做法我想大多數台灣人應該都很熟悉吧！而此文建議若只是輕拍大蒜並快炒，可以在起鍋前，將大蒜撈出，否則大蒜尚未炒熟會過於生嗆，不過這或許可以個人喜好而異。如果是需要長時間的料理，好比慢烤或燉煮則能使大蒜慢慢熟透。如果你是要做油封蒜呢？那當然只要剝皮並保持完整顆粒就好啦！

2. 太早放入鍋中容易燒焦 大蒜非常容易燒焦，尤其是蒜末或蒜片，永遠記得：食材越小煮得越快，而露出的表面積越大或者越細碎也是一樣。Sue Li 建議，當你打算清炒或快炒料理時，最好在料理到一半時再加入大蒜，因為這樣可以縮短容易燒焦的時間，而且底下還墊著其他食材，阻隔鍋子的熱源。倘若你要做汁液較多的料理，好比義大利麵醬時，早點加進去就沒關係。只要快速煸炒一下，接著倒入液體元素使鍋子降溫，就能避免大蒜焦黑了。

3. 鍋子溫度過高萬萬不...