馬鈴薯發芽有毒整顆丟棄不要再食用| 聰明飲食 | 食品添加物合法業者資訊網

2019年4月3日—蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥等不屬「茄科植物」，並不像馬鈴薯含有「茄鹼」等有毒的「天然配醣體」。通常，這些植物發芽是植物本身儲藏的醣類 ...

★也許你曾聽說

隔壁的林媽媽、街上開餐廳的王先生或小吃攤陳阿姨都異口同聲驚呼：「唉呀，前幾天才從市場買回來的馬鈴薯，竟然有好幾顆的外皮已經長出一點一點的綠芽了！」記得以前聽人家說過，發芽後的馬鈴薯有毒，不能再拿來食用，但如果發芽的程度才一點點，就要全部丟棄未免可惜……只要切掉發芽的芽眼部位，削皮後充分煮熟再吃，讓「有毒成分」被破壞，應該就沒問題了吧？但這樣，真的可以安心吃嗎？

★事實的真相是

事實上，這樣的觀念不完全錯誤，「充分加熱」這個舉動，對於預防食品中毒，確實是一個必要步驟。要預防一般性細菌（如腸炎弧菌[2]、沙門桿菌、大腸桿菌[3]等）對健康的威脅，充分加熱食物確實可以殺滅病原菌，避免食物中毒[4]。但是，除了病原菌以外，某些植物存在的天然毒素，特別是又具有耐高溫特質時，充分加熱就不再是萬無一失的方法了。

屬於茄科植物的馬鈴薯，本身含有一種「生物配醣體」（Glycoalkaloid）的天然成分，該成分被視為一種天然的殺蟲劑，是植物為了能順利生長、繁衍、減少蟲害而產生的自我保護成分。

生物配醣體是一群大家族，這個大家族有兩個著名的成員，分別是「茄鹼」（Solanine）及「卡茄鹼」（Chaconine）。它們對生物具有神經毒性，對人類來說，只要一點點的含量就可能致命。而新鮮的馬鈴薯，本身就含有非常微量的茄鹼。美國食品藥物管理局對此訂定的一般安全劑量是，「20~25毫克以下/每100公克的新鮮馬鈴薯」（註1、2）， 一旦攝取超過上述劑量，立刻產生食用安全上的風險。

馬鈴薯在發芽的過程中，會大量生成茄鹼，特別是馬鈴薯的外皮，含量特別高。馬鈴薯發芽後所產生的茄鹼含量，比未發芽時要高出7倍以上。另外，茄鹼本身的化學結構較為複雜，具有耐高溫的特性，一般加熱不容易完全去除。即便馬鈴薯只長出一點點的綠芽，再經過仔細削皮、加熱...