咖啡烘焙是什麼？了解烘焙三階段，設計你的烘焙主張！ | 食品添加物合法業者資訊網

2020年8月10日—經過研究分析，烘豆師能利用烘焙手法影響存在咖啡裡的香氣化合物，也...從一爆開始到烘焙結束的這段期間，稱為發展時間，發展時間不足， ...

我們利用烘焙來發展咖啡的風味，咖啡烘焙的過程是每位烘豆師求知若渴的事情，窮極一生研究，由此可見咖啡烘焙魅力如此之大，那我們該如何烘出最好的咖啡呢？

開始烘豆之前

咖啡生豆是咖啡櫻桃成熟的種子，咖啡農將它們加工處理並乾燥成咖啡生豆，所以烘焙之前，咖啡豆是綠色的，聞起來有帶些青草味，與印象中的咖啡味道截然不同，在烘焙咖啡時，會產生800到1000種不同的香氣化合物。這些化合物會讓咖啡有香氣風味。經過研究分析，烘豆師能利用烘焙手法影響存在咖啡裡的香氣化合物，也可以決定咖啡的味道。

烘焙三階段

咖啡烘焙就是將綠色的生豆變成棕色的熟豆，每位烘豆師都屬於自己的烘焙手法，造就了每位烘豆師的不同風格。

烘焙過程主要分成三個階段：脫水期、轉黃期及一爆後發展期。

1、脫水期：咖啡生豆的含水率約8~12%，我們需要在入豆時有效的控制水分蒸散，時間通常為4~8分鐘，脫水期對於累積咖啡豆熱能很重要，因為一爆後是放熱的階段。

2、轉黃期：約攝氏160度開始，咖啡聞起來會像烤麵包或是奶油甜香的味道，這些豐富的味道是來自於梅納反應。這是因為從轉黃期開始的梅納反應，還原糖和氨基酸會反應生成「黑精」、數百種不同的香氣還有揮發性有機物。

3、一爆後發展期：經過了梅納反應後，溫度逐漸提高，開始聽見爆裂聲，那就是一爆的開始，代表著咖啡豆在放熱中，在脫水期及轉黃期咖啡豆一職在累積熱能，隨著溫度的提高，豆子內部的蒸氣壓力和二氧化碳堆積，於是前期累積的熱能開始釋放，這就是一爆。從一爆開始到烘焙結束的這段期間，稱為發展時間，發展時間不足，酸度太強烈，失去咖啡的甜感；若是發展時間太長，則會讓咖啡鈍化...