酵素、發酵液傻傻分不清？同樣都有「酵素」但本質大不同 ... | 食品添加物合法業者資訊網

2019年11月25日—科學上的「酵素（酶）」、還有蔬果發酵的「酵素液」、還有手工DIY的...因為過敏原絕大多數都是某種蛋白質，而鳳梨酵素本身就是一種蛋白 ...

科學上的「酵素（酶）」、還有蔬果發酵的「酵素液」、還有手工DIY的蔬果「（環保）酵素」皆稱「酵素」，但本質上大不同。「酵素」是純化的生化分子，而「酵素液」則是蔬果發酵的代謝物，手工DIY的蔬果「酵素」則因為是自製而有不穩定的發酵代謝物，釐清彼此的差異有助於食用的安全！

市面上酵素產品很多，宣稱的功能也很多，還有人熱衷於手工DIY自製所謂的蔬果酵素。很多朋友常來問我這些酵素有哪裡不一樣，也有專業人士常對廠商們在中間誤導消費者感到憂心，而韋恩更對手工DIY的產品安全感到不安。所以韋恩想要澄清這裡面有很多的誤會，別把真正科學上所談的「酵素（酶）」、還有蔬果發酵的「酵素液」、還有手工DIY的蔬果「（環保）酵素」混為一談。所以韋恩特別為文幫大家分析一下，這些同樣叫做酵素的東西，其實本質上很不一樣、功效上也很不一樣，大家可別搞混，或是被廠商的偷換概念誤導了。

酵素與發酵液的差別。（圖片來源：韋恩的食農生活提供）

科學定義的酵素 生物體內生化反應的推手

學理講的酵素，是一群高度純化，而有明確身分、定義的生化分子，它可以催化生物體內的生化反應。這些酵素又絕大多數是蛋白質，只有非常微少的特例是RNA。酵素的發現，是由布赫納在19世紀所發現，布赫納他在研究磨碎的酵母菌仍然能進行發酵反應後指出，發酵反應是由某種化學物質推動的生物反應，這物質即使離開製造它的生物體，仍能保持它的作用。這個發現為近代生物化學的研究打開一扇大門，日後他將這種物質命名為酵素，布赫納也因「非細胞酒精醱酵」的研究，榮獲1907年的諾貝爾化學獎。

酵素是生命之母 加速反應進行

大家上過自然課應該都有學過酵素，酵素是一個統稱，而各種專一的酵素叫做酶，比如說唾液中有消化澱粉用的澱粉酶，可以將澱粉分解成葡萄糖（口嚼酒就是利用了這個原理）；而胃中又有胰蛋白酶，可以將蛋白質分解為胜肽及胺基酸。所以可以說酵素是生命之母，沒有酵素協助進行生化反應，就不會有生命的存在，酵...