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不過，在標準中確實也描述了不足1%的敏感人群在一餐中所攝取大量的MSG時，​有可能會遇到「短暫」副作用，例如「頭痛、麻木/刺痛、面色潮紅、肌肉緊張及全身 ...

麩胺酸鈉（Monosodium glutamate, MSG），又稱味精、味素，是麩胺酸的鈉鹽，屬於天然的最豐富的非必需胺基酸之一。[2]美國食品藥品監督管理局將其歸於「公認安全」（GRAS） [3]，歐盟則視為食品添加劑。MSG有HS代碼29224220以及E編碼E621。[4]MSG的麩胺酸鹽與其他食品來源的麩胺酸鹽均具有相同鮮味。它們在化學上是相同的。[5]食品工業生產廠商視MSG為一種增味劑進行銷售和使用，因為它可以平衡、融合和使其他味覺的整體感受變得豐富。[6][7]日本、 韓國和中國菜普遍使用麩胺酸鈉。鰹魚（柴魚片）、雞肉、豬肉、牛肉等蛋白質或乾香菇、松茸等菇菌類經過熬煮，也可以獲取相同物質[8]。

1908年，日本東京帝國大學教授池田菊苗注意到柴魚片和海帶的湯均具有一種特別的滋味，而當時並未有對這種味道進行過任何科學描述，而且這種味道與甜味、鹹味、酸味和苦味截然不同。池田將其味道命名為「鮮味」（umami），並且注意到這樣的鮮味是來源於麩胺酸的鹽[9]。為了證實是因麩胺酸離子而產生了這種鮮味，池田採用水提取和結晶的方法，從海帶中分離出麩胺酸，並研究了許多關於麩胺酸鹽的味覺特性，當中包括鈉、鈣、鉀、銨和鎂的麩胺酸鹽，最終發現除了金屬離子本身所產生的某種金屬味道外，所有的鹽均會形成這種鮮味。在這些鹽中，麩胺酸鈉可溶性最棒，味道最佳，兼且易於結晶，因此池田將麩胺酸鈉的生產工藝申請了專利。[5][10]

1909年，鈴木兄弟開始了商業化生產MSG，名稱為味之素（日語：味の素），意即日文的「風味之精華」，這也是世界上首次製成麩胺酸鈉。[11][12][13]

1913年，池田教授的弟子小玉新太郎發現柴魚片中含有另一種鮮味物質「核苷酸IMP」[14][15]。1957年，國中明發現香菇中所含有的「核苷酸GMP」亦會產生鮮味的味道。[16][17]