古早味蔥油雞 | 食品添加物合法業者資訊網

2020年4月12日—這種浸泡作法全憑老師傅的經驗，一般人要複製並不容易，我覺得大概有三種方法可以在家完成「低溫煮雞」，第一種方法就是用一支溫度計來觀察 ...

我們家每隔一週會分享週日晚餐的菜色照片，有一次做了 蔥油雞 ，不少臉書與IG上的朋友想知道食譜，因為當天並沒有拍下分解步驟，只好再做一次跟大家分享，於是我們最近吃了兩次蔥油雞。

你在網路上能查到的蔥油雞食譜可能全都是電鍋蔥油雞，先把雞肉用電鍋蒸熟然後用油與蔥花快速炒一炒再往雞肉澆上去，其實那根本就不是蔥油雞，不相信的人如果有興趣去翻台視文化早期出版的電鍋食譜，這道雞料理最初是被稱作「速成蔥油雞」或是「電鍋蔥油雞」。

既然那是速成版，就表示一定有個原版。不過現在因為大家講求速成，積非成是導致大家都以為速成版的就是蔥油雞，這是錯的。

真正的蔥油雞在台語叫做「油蔥雞」，以前有一種沿路播音叫賣蒜頭雞熟食的小貨車有時候也會廣播叫賣「油蔥雞」，辦桌冷盤也會吃到，這應該算是一種傳統台菜吧。這種真正的蔥油雞是類似醉雞的冷盤料理：先將雞用水煮熟，然後把煮好的雞用蔥油浸泡，經過一夜的浸泡入味後，雞肉充滿蔥香而且油潤爽滑，這才是真正的蔥油雞。有些老牌台式餐廳還會提供這道料理，不過現在已經越來越少見了。

冷泡蔥油雞的作法說穿了就是冷蔥油泡白煮雞，不過要做到雞肉軟嫩有味也不是太容易，其實我也在摸索如何能做得更好，所以不敢說這篇文章是「教學」，只是把目前研究的心得跟大家分享一下而已。

首先我們要作白煮雞，白煮雞有兩個技術關卡，首先是外面賣的冷泡蔥油雞是有鹹味的，並不是單純的白水煮雞。這點比較好克服，只要前一天把生雞肉用鹽抹擦醃漬，或是用鹽水漬入味也可以。我...