猴頭菇前置處理 | 食品添加物合法業者資訊網

2016年2月15日—燙煮.油炸(可省略);猴頭菇料理方式.而為了讓菇的口感更好添加了雞蛋液， ...

猴頭菇是素食者最愛的菌菇食材之一，市面上很難買到生鮮猴頭菇，幾乎都是乾燥菇為主，價格之所以高除了量產問題還有處理上較為麻煩，主要是乾燥菇本身帶有濃重苦味，需浸泡再煮把菇的苦味去除。

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而為了讓菇的口感更好添加了雞蛋液，再做過油炸處理，突然想起很多宗教素食者不吃雞蛋，市售成品應該不會添加雞蛋液油炸，或許應該也沒做油炸步驟，少了一個步驟也可以省下些許成本，不過煮過就能去苦味，差異性只在口感。

我不是素食者，但是卻熱愛菌菇，所以我想讓口感好一些還是會做油炸，一次多做一些擺放冷凍庫慢慢用，就不用每次料理都要忙上一整天要泡要煮還要炸。炸好的菇已經熟透，經過上述步驟猴頭菇香味沒那麼濃，因此得搭配食材，菇本身也很耐煮，不論是熬湯、炒煮紅燒口感都一樣。

材料：猴頭菇10大顆、雞蛋白液約6-8顆、植物油約300cc

作法：猴頭菇用水清洗兩三次，加水淹過。

半小時換水（共兩次），再等約兩小時再換（兩次），換水四次至六次，總共泡水至少5小時以上，最長可隔夜，不過長時間浸泡若是在夏天最好置入冷藏。

一開始浸泡水都是黃色，這是正常

先將猴頭菇吸飽的水擠壓出來，剛開始菇的中心還是硬的，只需擠出花朵部分，浸泡超過一小時後，菇應該已經軟化，每次換水務必將水擠壓出來，再清洗一兩次擠壓，才添加新水浸泡。

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浸泡完成還是很深的黃色經過至少五小時浸泡，洗淨，用手將猴頭菇撕成小塊，蒂頭部位若有硬塊需先切除。菇別撕太大塊，烹調過程會膨脹。

撕成小塊(上圖)，盡量是上方的尺寸，下方那片太大小菇塊置入大湯鍋加水淹過，擺放爐上煮開，改小火持續...