解惑麥芽糖大哉問！麥芽糖用什麼做的？ | 食品添加物合法業者資訊網

2018年7月8日—種植小麥：種植5~7天收割，此時的小麥芽所含有的味道與酵素含量最高，再把收割的小麥芽加入水一起絞碎·蒸熟糯米：將蒸熟的糯米加入絞碎的 ...

很多人會問麥芽糖是怎麼來的，是糖嗎？用什麼做的？其實麥芽糖是古人的智慧，早在好幾千年前，古時候的人就發現糯米與小麥芽，一起熬煮所產生的自然醣化，但所謂自然醣化又是什麼呢？

所謂自然醣化是糯米與小麥芽分解酵素的發酵反應，那麼麥芽糖是怎麼製作的呢？

我們先來了解麥芽糖的製程

種植小麥：種植5~7天收割，此時的小麥芽所含有的味道與酵素含量最高，再把收割的小麥芽加入水一起絞碎蒸熟糯米：將蒸熟的糯米加入絞碎的小麥芽一起熬煮數小時(視天候狀況而定通常熬煮6~8小時)，讓小麥芽裡面的酵素把糯米內的澱粉分解成麥芽糖過濾：過濾小麥芽與糯米的渣，把剩下的水持續加熱熬煮收乾，最後就能得到麥芽糖了。

自然糖化用比較淺顯易懂的解釋，就像在吃白米飯的時候，放入口中咀嚼，有一股自然發酵的微微甜味，這就是人體口水（酵素）與米飯（澱粉）醣化，這樣是不是更能理解麥芽糖怎麼製作跟為什麼會甜了。

水飴與麥芽糖的比較

水麥芽俗成：水飴，名稱中都包含有麥芽糖，但實際上的差別是什麼？？

從成分中比較：純正麥芽糖成分為糯米、小麥芽；而水麥芽通常為精緻澱粉或樹薯粉、小麥芽熬煮而成。成分不同，當然熬煮過後出來的麥芽糖吃起來也會不同，使用糯米製作的麥芽糖更費時費工，成本也更高，因此市面上也有以兩種原料或更廉價更多化學加工製作的麥芽糖。糖體顏色：純正麥芽糖的顏色像是琥珀，微透光；水麥芽顏色半透明或全透明。黏稠度：純正麥芽糖會因為天氣變化有著不同的軟硬度，夏天比較軟，冬天比較硬；而水麥芽則是軟硬度皆一致，濃稠度相同。香氣：純正麥芽糖會有一股淡淡麥香或是類似醬油的發酵香味；而水麥芽有其黏稠的特色但無香氣。懷孕婦女可以吃麥芽糖嗎？

答案是可以！

有人就擔心那生完小孩可以吃嗎？會不會退奶？

米編的老婆在懷孕的時候，因為孕吐的關係，也詢問過婦產科醫生相關問題，得到的答案是不會，而且吃了反而有緩解孕吐。

退奶三寶：「人參、韭菜、麥芽」

懷孕或產後的媽媽們常被建議盡量避免食用這三種食物，但這邊的麥芽指的是大麥芽，一般中藥行才會販售，而麥芽糖是小麥芽製作，所以各位孕媽咪或是新手媽媽，不用緊張麥芽糖是不會退奶的喔！

麥芽糖的保存方式麥芽糖在開封後不須冷藏或冷凍，因為麥芽...

麥芽發酵萃取物 | 食品添加物合法業者資訊網

甚麼是麥芽精?... | 食品添加物合法業者資訊網

事實上所謂的麥芽精是指發芽之後的大麥熬煮之後萃取出麥芽糖的濃縮精華所以麥芽精的主要成分是以麥芽糖為主，含有大量的液化酵素（α-amylase）能夠將澱粉 ... Read More

麥芽糖大不同秘密就在天然原料 | 食品添加物合法業者資訊網

2018年2月12日 — 古法的麥芽糖，是從小麥發芽開始培養，等麥芽長到5-7天，酵素含量與活性最高的時候，將麥芽加水絞碎，拌入蒸熟的糯米之中，在50-70度的溫度 ... Read More

Q：麥芽精是什麼？有什麼作用？ ... | 食品添加物合法業者資訊網

A：麵包製作中使用到的麥芽精是熬煮發芽的大麥後，萃取出麥芽糖（二糖類）的濃縮精華。因呈現濃稠的糖漿狀，因此也稱為麥芽糖漿。麥芽精的主要成分是麥芽糖 ... Read More

麥芽精（Malt Extract) 是什麽咚咚？ | 食品添加物合法業者資訊網

第三個步驟：搗碎乾燥的麥芽（malt) 加入溫水，活化酵素，使大量的直鏈式的澱粉分子裂解成不同的糖類。（warm cracked malt in temperature-modulated water, ... Read More

發酵的科學（五）麥芽糖 | 食品添加物合法業者資訊網

糯米放涼後拌入麥汁，不要在剛煮好飯之後伴入，可避免麥汁中的麥芽酵素被高溫破壞，因為酵素是蛋白質，超過攝氏 ... Read More

麥芽精與麥芽糖，做麵包能夠隨便替換嗎 | 食品添加物合法業者資訊網

2018年8月28日 — 麥芽糖是麥芽提取物，麥芽糖是用糯米、玉米等澱粉類經蒸煮，再將麥粒磨碎，麥芽裡面的酵素髮酵水解提煉而成，有增加甜味的作用。 Read More

解惑麥芽糖大哉問！麥芽糖用什麼做的？ | 食品添加物合法業者資訊網

2018年7月8日 — 種植小麥：種植5~7天收割，此時的小麥芽所含有的味道與酵素含量最高，再把收割的小麥芽加入水一起絞碎 · 蒸熟糯米：將蒸熟的糯米加入絞碎的 ... Read More

喬禾國際企業有限公司 | 食品添加物合法業者資訊網

麥芽糖是除了蔗糖之外，最早與食品加工有淵源的傳統糖類。其主要來源為來自植物澱粉的糖化。因為與蔗糖一樣都是雙醣類，故在水溶性、黏度等物理性質與 ... Read More

何謂麥芽精 Gersten Malz？有關麵包烘培 | 食品添加物合法業者資訊網

1. 為最便宜的天然麥芽香精，可增強麵包、餅乾、穀類等製品之天然麥芽香味讓產品一扒開即麥香四溢。 · 2. 可縮短麵包、餅乾之發酵時間、因為麥芽精本身即是酵母 ... Read More

相關資訊整理

麥芽發酵萃取物 | 食品添加物合法業者資訊網

甚麼是麥芽精?... | 食品添加物合法業者資訊網

麥芽糖大不同秘密就在天然原料 | 食品添加物合法業者資訊網

Q：麥芽精是什麼？有什麼作用？ ... | 食品添加物合法業者資訊網

麥芽精（Malt Extract) 是什麽咚咚？ | 食品添加物合法業者資訊網

發酵的科學（五）麥芽糖 | 食品添加物合法業者資訊網

麥芽精與麥芽糖，做麵包能夠隨便替換嗎 | 食品添加物合法業者資訊網

解惑麥芽糖大哉問！麥芽糖用什麼做的？ | 食品添加物合法業者資訊網

喬禾國際企業有限公司 | 食品添加物合法業者資訊網

何謂麥芽精 Gersten Malz？ 有關麵包烘培 | 食品添加物合法業者資訊網

何謂麥芽精 Gersten Malz？有關麵包烘培 | 食品添加物合法業者資訊網