肉乾怎麼做的？為什麼牛肉乾絲絲分明、豬肉乾香軟多汁 | 食品添加物合法業者資訊網

2019年1月29日—傳統牛肉乾的原料，主要選用少油花、肌肉纖維條理分明的牛後腿肉、腱子肉，或是黃瓜條（肩胛里肌）來製作。先將肉塊滾水燙煮，定型與去除血水腥味，再將燙 ...

肉乾究竟為何而生，絕非謎團。「乾燥」是人類自古至今保存食物的智慧之一，以風吹、日曬、火烤等方法，減少食物中的水分含量與水活性，以降低微生物繁衍的可能，讓食物得以保存較長的時間，肉乾的誕生，自是如此。

然而時勢變遷，早期肉乾在人類飲食生活中最重要的是能夠久存慢慢吃食，現今的肉乾歸功於進步的食品加工技術，已不再是單純的乾燥肉塊，而是滋味豐富多變的各種型態。無論是充滿嚼勁的傳統牛肉乾、軟中帶Juicy的蜜汁豬肉乾，酥脆輕薄的肉紙，都是人們在半躺沙發看電視時，無法停止一口又一口的零嘴。

肉乾的製作方法可以依型態粗略分為數種，如傳統牛肉乾、傳統豬肉乾、絞肉蜜汁豬肉乾、肉紙等。不同的製作者又再依此基礎巧妙發展成自家特色，接著，《食力》將帶您一探肉乾製作的謎底。

越嚼越香的肌肉紋理與咬勁：傳統牛肉乾

傳統牛肉乾的原料，主要選用少油花、肌肉纖維條理分明的牛後腿肉、腱子肉，或是黃瓜條（肩胛里肌）來製作。先將肉塊滾水燙煮，定型與去除血水腥味，再將燙過的肉塊削除筋膜，肉塊順著肌肉的紋理切片，切面上可見肌肉纖維像是葉脈般分布。切好的肉片，再以文火與滷汁焙炒，直到收汁入味。

焙炒後的肉片在篩上鋪平，進烘箱或隧道烤爐再乾燥一回，同時烤出香味。取出後冷卻，就是讓人停不了口的牛肉乾了。

牛肉乾並非單一製法，也可不經過滷汁焙炒，以江記華隆的牛肉乾、牛肉角為例，原料肉燙煮後切片或手撕成型，以調料調味，再經過烘烤即成肉乾，此法與豬肉乾的製法較為相似。

整塊肉片製作的濃香鹹甘好滋味：傳統豬肉乾

原片的豬肉乾通常是以油脂少、嚼勁足的豬後肉來製作，先將豬後腿肉修整切片，再行醃漬調味，許多業者如江記華隆、軒記、新東陽等，在醃漬時使用真空按摩機（滾揉機）處理肉片，滾動使...