新手篇！在家做麵包，先學會基礎的麵糰發酵法（種法）！ | 食品添加物合法業者資訊網

2019年7月15日—室溫發酵30分鐘，放入冰箱冷藏至少12小時（請勿超過24小時）。用中種法製作麵包，通常於前一晚製作，隔天就可以使用了，相當的方便。隔夜 ...

編按：很多剛出爐的麵包鬆軟可口，但放到隔天就老化乾硬了，其實是因為做麵包的手法不同。所謂的「直接法」就是沒有經過仔細的發酵過程，直接將材料攪拌，製作快速，但美味很快就會流失，因此市售麵包常會添加化學改良劑營造蓬鬆感。

自己做麵包的本意，就是能夠避免化學成份，學習天然又能讓麵包好吃的方法，懂得運用「種法」幫助麵糰好好發酵是最重要的關鍵，可以讓烤出的麵包維持柔軟有彈性的口感。

請繼續往下閱讀...

先搞懂！麵糰的「三次發酵」

製作麵包從麵糰攪拌至出爐，通常需經三次發酵，基礎發酵、中間發酵、最後發酵。

① 基礎發酵（又稱第一次發酵）

主要功能是使麵筋熟成鬆弛，發揮最佳延展性。簡易判斷是否發酵完成，可用乾手指沾上乾麵粉，輕壓入麵糰中，壓入的孔洞不會回彈（圖7），表示已發酵完成。

② 中間發酵（又稱第二次發酵）

麵糰經過滾圓過程後產生麵筋韌性，需經短時間的鬆弛發酵，才能再進行下一步驟的整型，此過程稱為中間發酵。整型時麵糰如有「縮」的情形發生，則表示麵糰鬆弛不夠。

③ 最後發酵（又稱第三次發酵）

讓整型完的麵糰重新發酵，鬆弛麵筋，使麵糰體積迅速充滿氣體而膨脹，這是麵包製作過程中最後一次發酵。

認識基礎發酵（種法）中種法

中種法簡單的說，就是利用二次發酵，先攪拌中種麵糰材料，讓它發酵後，再與其餘麵糰材料攪拌。中種麵糰第一次發酵過程中，可以讓水分完全滲透於麵粉中，增加麵糰含水量，再經第二次攪拌，達到麵糰柔軟及組織細密的效果。也因此製作出來的麵包保溼度高、老化慢，麵包更具有彈性。唯需經二次發酵，會增加麵包的製作時間。

中種麵糰的材料通常為麵粉、水分及酵母：

中種麵糰的麵粉使用量，大約占全部材料（中種麵糰＋主麵糰）中，麵粉的60%～80%，...

2021年7月26日 — 冷藏發酵不等於中種，中種是整個麵包配方的一定比例，提前冷藏一晚完成發酵，第二天再加入主麵團攪拌，而冷藏發酵是麵包的第一次發酵在冷藏中完成. Read More

2020年12月27日 — 麵糰一次發酵一個晚上是不行的。 ... 間。但最好不要超過35度，否則容易引起風味不好。 ... 高，超過60度的話，酵母菌基本上死光光了。時間大概半個小時到 ... Read More

2021年8月17日 — 早上起床也可以吃到一個熱騰騰的簡單麵包，隔夜發現、一次發酵到位，再也不需要等待的時間！一起來做做看吧:) 【關鍵字】：全麥麵粉、簡單麵包、高 ... Read More

2019年11月13日 — 因為自己經常烤麵包，每天又要朝九晚五的上班，下班以後做麵包的話，從和面到兩次發酵最好烘烤基本都要折騰4.5個小時，所以自己反覆思考查找實驗， ... Read More

2022年3月10日 — 麵包是一種很好吃的食物，不僅可以做早餐，還可以當零食吃。每天早上，喝一杯牛奶，吃一個雞蛋，再吃一些麵包，就是一頓營養早餐。麵包鬆軟香甜，大人孩子 ... Read More

2019年7月15日 — 室溫發酵30分鐘，放入冰箱冷藏至少12小時（請勿超過24小時）。用中種法製作麵包，通常於前一晚製作，隔天就可以使用了，相當的方便。隔夜 ... Read More

2021年12月23日 — 而且材料非常的簡單，做法也簡單，. 重點是可以前一晚揉好後放置冰箱冷藏發酵，. 隔天早上就可以快速做好麵包， ... Read More

2021年5月8日 — 我前兩天蒸了包子麵糰就是用酵母發酵過夜的，睡覺前把麵糰和好放在面盆 ... 也會比較冷，即使不放到冰箱，放到這些較冷的位置發酵一晚，也是可以的。 Read More

2017年9月4日 — 少放一些酵母，在冰箱裡慢慢發酵的麵包麵糰會緩緩地熟成。 ... 保存容器內側塗上一層薄薄的油（分量外），麵糰放入其中，置於冰箱至少發酵一晚。 Read More

相關資訊整理