如何熬清高湯與白高湯 | 食品添加物合法業者資訊網

2019年8月5日—無論雞骨、豬骨或牛骨高湯都有兩種形態：清高湯、白高湯。...餐廳或是飯店吃比較講究的烤鴨，大多會上一道鴨骨湯，那就是用片剩下的烤鴨骨去熬的。

多年前我寫過如何熬高湯，網路搜尋量挺高的，但那篇文章只寫了如何熬清湯，沒有寫如何熬濃白湯（只有某天下午在臉書[1]直播過），而且意外的發現很多人不知道為什麼要自己熬高湯以及高湯的用途。幾年來一直想要再寫一篇清楚一點的熬高湯文章但一直沒寫（真不好意思）。最近在處理食貨誌搬移伺服器的工作時又看到那篇老文章，想想這不重寫不行，就跟大家分享一下關於在家熬高湯的技巧與高湯用途。

高湯，英文叫做Broth或stock，日文叫做出汁（だし），其他各種語言恕不一一列舉。總之各國各式的料理手法或有差異，但是要做好料理，或是想在家裡吃頓安全健康又美味的，就是得先準備好高湯。

高湯的用途主要有三

1、作為「湯品」或「湯麵」或「含湯類料理」的湯底

2、作為料理中用來增鮮的底味

3、作為醬汁的底料

比方說你需要煮個蔬菜湯或是想要快速煮個湯麵或是想要吃火鍋，那麼佔這份料理中最大部份的湯底，一定得用高湯，總不能用清水來當湯底吧，你需要高湯。如果不自己準備高湯，你就得用添加物一大堆又很難吃的高湯塊。這是高湯的用途一。

又比如說炒青菜，炒青菜需要加一點水份讓熱鍋有鍋氣，炒起來才會好吃，炒好的青菜也才會水汪汪不乾澀。如果你用加高湯來代替加清水，那麼炒青菜裡面會有天然的鮮味就不用放味精了。又比方說你想燒豆...