拉麵的豚骨高湯為什麼是乳白色的？製作濃郁高湯的作法技巧！ | 食品添加物合法業者資訊網

2020年11月19日—熬豚骨湯的過程較費時，不一定每個人都能接受，你也可以試試快速製作豚骨湯的作法，以一般短時間熬煮的排骨湯頭並搭配適量濃縮高湯，再加點適量牛奶混合， ...

濃郁的豚骨高湯是日式拉麵的常見湯底，愛喝湯的人也特愛這一味，豚骨湯頭多呈現乳白色，像是匯聚食材的精華般，為什麼熬湯可以煮出乳白色的高湯，該怎麼煮？有哪些製作的作法和技巧？拉麵使用的豚骨高湯讓人感覺裡頭很營養，喝大骨湯、豚骨高湯可以補鈣？事實上真的是這樣嗎？

豚骨高湯呈現乳白色的湯頭，像是精華湯品，製作乳白色高湯相當辛苦，使用大骨、肉骨等熬煮湯頭，但為什麼湯會呈現出乳白的顏色，明明一般煮大骨湯都是清澈的，是骨頭裡的成分造成的嗎？

乳白色高湯主要是食材中的蛋白質和脂肪經過長久熬煮後釋出，所產生的乳化效果，在熬煮過程中，鍋內水分因加熱受熱而持續滾動，而食材中釋出的脂肪與水相互混合後，開始產生乳化情況，在視覺上會感受呈現出乳白色。而湯頭熬煮出乳白色，除了滾煮時間與作法，使用的食材也有講究。

熬煮一般的較清澈的大骨高湯，至少需要 2 ～ 3 小時，但熬高湯真的有辦法熬出乳白色嗎？一般人熬高湯會用小火慢熬，時間較短而湯頭僅為清透色澤。考量乳白色湯頭的形成原因，重點是運用食材中脂肪與水創造的乳化效果，因此熬豚骨湯的必要條件是脂肪量須足夠，坊間拉麵熬煮高湯時，會加入各種帶肉與含多量脂肪的部位，如肉骨、雞腳、雞皮、豬皮、精華火腿以及豬背脂等，藉由食材部位的脂肪與膠質，增加高湯內的脂肪量與風味。根據《日式拉麵、沾麵、涼麵技術教本》指出，運用豬骨類如豬骨、豬頭、豬腳等部位，熬煮時表面會浮現油脂，但長時間燉煮，水和油脂會乳化成白濁色。而以專業熬煮大量的豚骨高湯來說， 8 ～ 12 小時也是常見的製作花費時間。

熬煮時要順利讓脂肪和水產生乳化效果，熬煮時的火力大小應以「中大火」為主，確保湯頭持續大幅滾動，增加鍋內的脂肪和水的作用，而肉骨成分釋出，也幫助肉質熬至軟化等效果。熬高湯時要透過「攪拌」幫助湯頭加速乳化，...