調溫與非調溫巧克力 | 食品添加物合法業者資訊網

巧克力是非常脆弱、嬌貴的產品，儲存條件很講究，除了避免陽光照射、發黴外，儲存的地方不應有怪味，最重要的是溫濕度的控制。巧克力的熔點在29℃左右，一種熱敏性強，不易 ...

[巧克力知識] 巧克力製作入門‧選擇巧克力原料‧調溫與非調溫巧克力要做巧克力，當然要先從材料說起。巧克力依屬性來分的話有兩種：調溫巧克力、非調溫巧克力。

調溫巧克力與非調溫巧克力最大的不同在於內含油脂的差異，前者是含有可可豆天然的可可脂；後者則為了節省成本，將可可脂抽出，並添加廉價植物油。由於可可脂的結晶特性，必須經過「調溫」(temper)才會呈現光亮、硬脆、化口性好等特質。那究竟什麼是「調溫」？簡單來說，調溫是一種將巧克力融化後，將溫度升高再降低，藉以穩定巧克力的技巧。

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非調溫巧克力：

價格便宜、取得容易、製作方便，但因是由較便宜的可可豆製成可可膏之後,抽離原先內含的可可脂,取而代之添加其他植物油或是代可可脂，所以 味道、香氣、口感完全無法和調溫巧克力相比較。在一般的食品材料行幾乎都可以購得，較為人知的台灣品牌為『正香軒』及『金鷹牌』，一塊1kg的巧克力大約100-300元之間。建議初學者使用，因為可以省去「調溫」這道手續。配合簡單器具，融化後入模，很快就可以做出成品來。只是我再次提醒，非調溫巧克力的味道及口感遠遜於調溫巧克力。因此希望有卓越成果的朋友們，可以考慮用調溫巧克力。不過也是有門檻較低的廠商打著「調溫巧克力」的名號想要藉此混淆消費者，讓消費者以為那是高品質的巧克力。但實際上，它們巧克力品質仍與非調溫巧克力無異，不得不多注意。台灣目前並無能力生產品質優良的調溫巧克力，建議購買調溫巧克力時買外國有口碑的品牌。

調溫巧克力：

調溫巧克力由於使用優質的可可豆及採用天然可可脂，加上從國外進口，在價格上比非調溫巧克力昂貴。通常在取得上面比較不容易，中北部的某些食品材料行會零售，南部就比較少...