馬鈴薯發芽千萬別再吃！營養師告訴你有多危險… | 食品添加物合法業者資訊網

2019年9月17日—迷思疑問：大家都知道馬鈴薯發芽有毒，但是不是只要削去芽眼，再充分加熱煮熟，...一般來說，蕃薯、紅蘿蔔、大蒜、洋蔥發芽後仍是可以安全食用的， ...

編按：近年來，從食安議題到減重飲食甚至是保健食品，充斥著許多似是而非的迷思，加上媒體的報導與渲染，造成不少民眾困惑與恐慌。別再相信沒有根據的說法了！正確知識才是維持健康的關鍵，專業營養師蔡正亮[1]用實證科學為你解說分明。

文 / 蔡正亮營養師　資料提供 / 遠流　圖 / 擷取自網路

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只有冒出一點芽的馬鈴薯，到底還能不能吃？(資料照)

迷思疑問：大家都知道馬鈴薯發芽有毒，但是不是只要削去芽眼，再充分加熱煮熟，安全就沒問題呢？

也許你曾聽說：隔壁的林媽媽、街上開餐廳的王先生或小吃攤陳阿姨都異口同聲驚呼：「唉呀，前幾天才從市場買回來的馬鈴薯，竟然有好幾顆的外皮已經長出一點一點的綠芽了！」記得以前聽人家說過，發芽後的馬鈴薯有毒，不能再拿來食用，但如果發芽的程度才一點點，就要全部丟棄未免可惜……只要切掉發芽的芽眼部位，削皮後充分煮熟再吃，讓「有毒成分」被破壞，應該就沒問題了吧？但這樣，真的可以安心吃嗎？

科學觀點：了解植物天然毒素「茄鹼」的生物特性後，你會知道馬鈴薯一發芽就不能吃，要立即丟棄。

事實上，這樣的觀念不完全錯誤，「充分加熱」這個舉動，對於預防食品中毒，確實是一個必要步驟。要預防一般性細菌（如腸炎弧菌、沙門桿菌、大腸桿菌等）對健康的威脅，充分加熱食物確實可以殺滅病原菌，避免食物中毒。但是，除了病原菌以外，某些植物存在的天然毒素，特別是又具有耐高溫特質時，充分加熱就不再是萬無一失的方法了。

屬於茄科植物的馬鈴薯，本身含有一種「生物配醣體」（Glycoalkaloid）的天然成分，該成分被視為一種天然的殺蟲劑，是植物為了能順利生長、繁衍、減少蟲害而產生的自我保護成分。

生物配醣體是一群大家族，這個大家族有兩個著名的成員，分別是「茄鹼」（Solanine）及「卡茄鹼」（Chaconine）。它們對生...