淺焙、中焙、深焙？不同的咖啡豆烘焙程度，如何影響咖啡風味？ | 食品添加物合法業者資訊網

2020年11月12日—了解咖啡豆烘焙度與顏色，能幫助我們在選擇咖啡豆時，確認該支豆子是否符合個人風味與喜好，好比有些人喜歡半熟的牛排，有些人則偏好接近全熟的牛排， ...

一個人的思維能力與他喝的咖啡量成正比。

咖啡迷人之處在於，我們常常在追求最適合的咖啡豆烘焙方式處理，以突顯它最佳的特色。咖啡豆加工過程最重要也最具影響力的步驟之一，就是將未加工的生豆轉化為沖煮用的烘焙豆。烘豆的主要目的是讓生豆發展出香氣及風味，透過加熱讓豆子發生一連串的化學反應，其中包括熱降解(Heat Degradation)、梅納反應、焦糖化反應，產生不同醣類及酸類的組合。烘焙麵包及餅乾時，也會發生類似反應，形成我們所喜愛的複雜美妙風味。

了解咖啡豆烘焙度與顏色，能幫助我們在選擇咖啡豆時，確認該支豆子是否符合個人風味與喜好，現今一般比較常把烘焙程度等級為「淺烘焙」、「中烘焙」與「深烘焙」，在第三波咖啡革命以前往往稱為「城市烘焙」、「法式烘焙」、「義式烘焙」、「維也納式烘焙」…等。然而，這些名詞充其量也是一種比較籠統的說法而已，它們並沒有非常嚴苛的標準定義，唯一可能做為依據的恐怕只有世界公認判定標準-Angtron數值來作咖啡豆烘焙度的測定，但全世界的烘豆師與消費者溝通也很難用到這樣的器材與數值，所以對於上面的名詞仍有使用的必要與有其不同的解讀，而我們還是會在大型超市或是量販店的咖啡豆的包裝上面看到這些名稱，至少有助於我們了解咖啡豆相對的烘焙程度。

其實烘焙度的選擇還是取決於個人喜好，好比有些人喜歡半熟的牛排，有些人則偏好接近全熟的牛排，如果你在五星級餐廳則是信任主廚的專業，讓他展現出肉品的最佳風味。同樣的，精品咖啡烘豆師有能力判斷何種烘焙程度能夠凸顯出豆子的最佳風味，烘豆師各有不同的「烘焙曲線」來達到這個目標。精品咖啡豆的烘豆師是以烘豆所帶出的整體風味來描述他們製作的咖啡。

淺烘焙常見於單一產地咖啡豆烘焙，此種烘焙舊稱為肉桂烘焙，因為其烘焙出的咖啡帶有肉桂皮的顏色，此烘焙出的咖啡具有高酸度和低濃度，有些並具有果實般的甜味，因烘焙較淺一般來說咖啡豆飽和感是比較低的，如果加上牛奶的話，咖啡味道會很容易被蓋掉，就不合適，但是如果是花香、果香或果酸味比較明顯的淺焙咖啡，這三種味道在加入牛奶後，還是會保留這些明顯的味道，例如...