連鎖餐飲的規模化挑戰：王品集團的攻守策略與當前課題 | 食品添加物合法業者資訊網

管理連鎖企業就好像打籃球，要懂得靈活運用進攻、防守的策略。而身為籃球迷的王品集團董事長陳正輝，長年經營連鎖餐飲事業的方針，其實也有異曲同工之妙？

在談攻守方略前，先把鏡頭拉回 1993 年。當時第一家王品牛排在台中文心路誕生，由陳正輝、戴勝益等人共同創立，不過那時誰也沒想到會發展成如今兩岸、海外共 418 家店的光景。餐飲，原來只是遊樂園事業遇到瓶頸時，轉換跑道繼續做生意的一個選擇。

「那時只想活下來，沒想過規模化。」陳正輝說，後來王品業績蒸蒸日上，「生意好一定會想要擴大發展，但要怎麼開出第二、三、四家呢？」誤打誤撞的是，套餐形式的牛排館菜色相對簡單，「比較容易標準化。」他說。

核心策略：縱、橫發展多品牌 隨著王品牛排分店越開越多，他們起了搶攻中價位市場的念頭，於是承襲牛排館的經驗開了西堤，也讓王品就此走上多品牌之路。

「過程中我們觀察到，在同一品類裡，開發不同價位的品牌，就能創造綜效。」陳正輝說，像是王品牛排、西堤以及去年開幕的平價牛排飯 CooK BEEF! 酷必，便是高、中、低價位的牛排料理，「這個策略背後考量的是，第一，烹調技術相似，第二，對牛排有興趣的消費者都是潛在客戶。」

但這樣還不夠，縱向發展之餘，橫向也不能忽略。比如針對五、六百元的中價位市場，陸續開發陶板屋、原燒等品牌，「這群預算相差不多的顧客，消費習性通常也很相似，所以能從中分析其消費行為，開發出不同料理類型的品牌。」陳正輝說，如今兩岸已有共 23 個自有品牌。

進攻 規模化無疑是王品的目標，成立十年後，陳正輝領軍前往中國開疆闢土。選擇王品牛排打頭陣，不只因為熟悉，更是因為「15 年前中國基本上沒什麼西餐市場，在上海問出租車司機哪家西餐好，他們會說紅房子，那家店可是中式餐桌鋪上桌巾賣西餐，根本不是王品的對手。」他說，「先搶佔灘頭堡，規模不大沒關係，做穩之後再談發展。」話雖如此，其實一直到 2012 年業績才顯著成長，才終於敢說跨出的那步沒錯。

...