豆漿加醋為什麼會結塊？化學解密鹹豆漿之謎 | 食品添加物合法業者資訊網

2019年9月4日—主要有三個方法：加熱、加鹽類、改變pH值。剛好，這三個方法可以依序對應到我們常吃到的三種豆類食品：豆皮、豆腐、鹹豆漿。

文章來源 : PanSci 泛科學[1]

撰文=  白尾

原文連結 : https://pansci.asia/archives/167211[2]

平凡的一天早晨，來點熟悉的鹹豆漿最對味，但，問題來了：到底為什麼豆漿加了醋後，就會產生塊狀物，變成好吃（喝）的鹹豆漿呢？在與泛糰們互動的過程中，我們發現資料中出現了不同的說法，因此，便有位泛糰認真地開始研究這個問題，並將他的理解與我們分享。

關於「鹹豆漿加醋為什麼會產生塊狀物？」這個問題，在搜尋眾多的網路資料後，會發現主要有兩派說法：

以上兩種說法，看似都說得通，但難免讓人想知道：何者才是正確的原因呢？

豆漿、牛奶都是我們日常生活中常見的膠體。圖／pxhere[3]

在深入討論前，我們首先要了解什麼是「膠體」。

膠體 (Colloid) 是一種由兩種不同物質混合而成的均勻混合物。形成膠體時，並不會像鹽溶於水一樣，發生溶解作用。常見的膠體有：霧、果凍、牛奶，當然還有今天的主角──豆漿。

而說到鹹豆漿凝聚的過程，我們要先談談膠體的其中一個特性：帶電。

膠體之所以可以均勻混合，除了微小粒子間不斷碰撞的布朗運動之外，另一個原因就是帶電。膠體粒子外有所謂電雙層 (electrical double-layer) 的結構，藉由電性相斥，讓其中的膠體粒子不會互相結合凝聚。而豆漿中的膠體粒子主要是蛋白質，帶負電荷。[4] ...