《烘焙常見油脂》酥油、白油、豬油、奶油的特性與用法的差異 ... | 食品添加物合法業者資訊網

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中秋節在家自製月餅，如果已經買好餡料，接下來就只剩下製作麵皮及烘烤，台式月餅麵皮屬於「糕皮」類，由5大成分「低筋麵粉、糖、蛋、膨脹劑，以及油脂」攪拌而成。

翻閱食譜尋覓配方的同時，你可能會發現，每篇食譜所選用的油脂種類都不太一樣，究竟哪一種比較容易操作、或者比較香？甚至是比較容易成功呢？現在就為您一一介紹囉！

先認識油脂於烘焙中的功用！可塑性提供麵團良好的可塑性，桿麵或包餡的時候更好捏。抱氣性麵團中的油脂可以幫忙包覆住空氣不溢散。吸水性油脂具吸水的功能，可使產品柔軟濕潤。乳化性麵糊容水量增加。酥脆性成品口感潤滑、鬆脆。 [廣告] 內文未完請往下捲動固/液態油脂比例：影響成品口感、製作最適溫度！

固體脂含率（Solid Fat Index, SFI），意即液態油與固體脂肪兩者的含量比率。

一般製作台式月餅皮時，SFI數值對質地的影響，如下表：

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酥油一如它的英文名，Shortening，又名雪白奶油（請參看雪白奶油（Shortening）的詳細說明），它用來防止麵糰筋性延展得太快，也可防止膨大劑初期所產生的二氧化碳在過程中 ... Read More

2022年5月18日 — ·白油：又稱化學豬油，也稱素食豬油，仿照豬油性質製成無臭無味的白色固態油脂，因素食 ... Read More

2022年5月27日 — 1.豬油-是用豬皮熱炸出來的的油質，是一個很好的裏入油，冬天可置於室溫保存，夏天最好放置冰箱冷藏, · 2.白油-也稱化學豬油，也稱素食豬油，白油俗稱化學 ... Read More

2022年4月22日 — 白油，俗稱化學豬油或氫化油，是將油脂經油廠以化學程序加工，脫臭脫色後再給予不同程度的氫化，使之形成固態白色的油脂，多數用於酥餅的製作或代替豬油 ... Read More

2020年3月31日 — 白油又叫酥油或者固体菜油，即shortening，主要用来做酥皮，因为可以在室温下不会溶解，方便操作，而且成品口感接近於用猪油做的成品，价格比牛油便宜。白 ... Read More

商品名稱：上焱-烘焙用酥白油重量：900G 成份：精緻棕櫚油、全氫化硬質棕油、大豆油、 ... 上焱#白油#烘焙用白油#奶油#無水奶油#人造豬油#酥油#奶素可食用#無鹽奶油#起 ... Read More

白油與酥油再烘焙食品佔有舉足輕重的地位，但是兩者之間有什麼差別呢? ... 酥油也稱素食奶油，大多的酥油是利用氫化白油再添加黃色素及奶油香料所製成的，具有奶油的香醇風味 ... Read More

酥油種類甚多，一般常用的是利用氫化白油再添加黃色素及奶油香料所製成的，價格比奶油便宜，被大量用來代替奶油使用。乳瑪琳即人造植物油，亦可代替奶油使用，另有起酥瑪琪 ... Read More

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