Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮 | 食品添加物合法業者資訊網
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作者travelerj (traveler)
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標題Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮
時間Wed Oct 27 14:57:12 2021
不好意思，我單純來回覆下面那個噓文 什麼叫作骨頭要烤過是亂教？ 烤骨頭的不會煮菜是什麼邏輯？ 骨類要烤過以往在各類料理書籍裡面一再的提到， 因為梅納反應會增加湯頭的風味 當然你如果要燉豚骨白湯不用烤骨頭是沒問題的。 若你要煮牛肉湯 豬骨湯，烤過的骨頭會增加其風味是常識。 說烤骨頭的人不會煮菜是吧？ 截圖出自： 料理的科學第七章：如何熬煮高湯 https://i.imgur.com/gXjlCkG.jpg[1] 噓文不會煮菜沒關係，書很便宜不要吝嗇。 ※ 引述《Taiwanese (臺灣人)》之銘言 : 雞骨OR豬骨 先川燙去雜質 : 之後用冷水洗清 準備一鍋冷水 : 加入 紅蘿蔔 白蘿蔔 洋蔥 玉米 : 大火燒開滾燙 之後轉小火 : 鍋蓋蓋上 留一點空隙(不讓水混濁) : 之後悶煮2小時 : 之後要喝的時候再加入少許鹽巴 : 可是跟外面的餐廳比 還是有一段落差 : 大家有什麼秘方嗎 謝謝 我本身有在煮牛肉麵，以前不會煮的時候都會買高湯塊回來用， 說真的用高湯塊方便又簡單，而且喝起來別人都會說：哇你的湯頭好濃醇喔 是用什麼燉的 ？ 後來學正規的牛肉麵煮法之後， 自己燉的湯頭都沒什麼味道。 我看了很多書去解決這個問題（因為身邊的人都是用高湯塊 沒有人可以參考） 第一：骨頭要燉出味道不外乎就是烹煮的時間拉長 若是豬骨的話，目前我所知道的燉八個小時是最安全的做法 偷懶就用壓力鍋壓三個小時以上 第二：將肉或骨頭烤過 如果你要做大骨湯（非白湯）， 骨類上面的碎肉以及骨頭本身產生梅納反應可以增加湯頭風味 這是不爭的事實，不要再跟我說烤骨頭的人不會煮飯 傻眼 如果你很會煮，你應該要知道做烤的動作會帶給湯頭什麼樣的變化 第三：熬湯的時間不是越長越好 熬湯的時間越長，其風味會因為過度烹飪而流失 第四：如果你不是用壓力鍋請用冷水煮湯 冷水煮湯，小火滾時就要邊撈渣渣， 那些浮起來的蛋白質會將湯的某些風味吸走...[問題] 台灣怎麼很少賣牛骨高湯粉 | 食品添加物合法業者資訊網
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