澱粉糊化(gelatinization)及回凝(retrogradation) | 食品添加物合法業者資訊網

澱粉糊化(gelatinization)、凝膠(gelation)、離水(syneresis)及回凝(retrogradation)現象及防止老化的方法(一)糊化作用(gelatinization)：主要為加熱澱粉顆粒吸水膨潤 ...

澱粉糊化(gelatinization)、凝膠(gelation)、離水(syneresis)及回凝(retrogradation)現象及防止老化的方法

(一)糊化作用(gelatinization)：主要為加熱澱粉顆粒吸水膨潤造成，步驟如下：

1.加熱使水進入澱粉的非結晶區。

2.打斷結晶區的氫鍵，而進入結晶區。

3.破壞結晶區，逐漸失去複屈折性，而澱粉顆粒逐漸鬆散，吸水膨潤快速。

4.黏度上升。

5.膠體形成(冷卻)

★澱粉糊化及黏度的影響因子：[1]

1.溫度：糊化期間，溫度越高越快糊化。

2.水分：水量多，經長時間泡水者，越易糊化。

3.酸鹼度：酸的存在下，澱粉顆粒表面水解，使表面的吸水性增加，糊化越快。但水解亦會造成澱粉顆粒的破裂，而降低成膠的能力。

4.醣類：蔗糖的吸濕性大，會與澱粉互相競爭水分，抑制糊化作用。

5.其他：會降低糊化程度的有糊精化、褐變反應、澱粉結塊、介面活性劑。

(二)凝膠(gelation)：大多數糊化的澱粉在冷卻時使得纏繞現象增加，以及澱粉分子間的氫鍵形成，將許多水分子保留其中，因而形成凝膠(gel)，會失去其流動性，此現象謂之凝膠作用(gelation)。