橄欖油製作過程和簡易辨別 | 食品添加物合法業者資訊網

2015年4月27日—橄欖分為三種方式採收.手採：以棍子敲打橄欖樹，果實掉落後拾取，或用梳狀工具從樹上採。

文：Webber

橄欖採收季節：通常橄欖在五六月開花，七月到八月果實就會長出來，十月中旬到十一月下旬，橄欖果實會長到最大的大小。集中於每年的九月到十二月之間。

取油用的橄欖，並非在橄欖成熟後才採收，事實上風味好的橄欖油，多半取用「半熟」的橄欖，也就是還是青色而非黑色的橄欖，公認的成熟度分級如下：

一般而言，成熟度在5以下時採收的橄欖，具有水果的香氣、酸度低、口味清新，油的顏色呈金黃色或翠綠色，最好的橄欖油通常是在3以下的成熟度時即採收。成熟度3－4時，果實會繼續成熟但停止生長，油的質與量也在此時達到顛峰。

成熟度6－7時的橄欖水份漸失，但油分不會減少，此時榨出來的油香 氣減弱，酸度較高，油的顏色也更深。

採收的時候，要避免傷及橄欖表面，因為採收時間長，橄欖直接接觸空氣會快速發酵，閒置的時間越長，越容易發酵。 機器採收比較沒辦法顧及採摘時的力道，橄欖也通常容易破損。因此目前來說，還是最傳統的手採方法最能顧及品質。

橄欖採收下來後的製作過程，多採用「冷壓法」。

步驟為：清洗、碾壓、壓榨、油水分離、成品檢測、包裝。