悠長時光濃縮而成的美味——巴薩米克醋知多少？怎麼分怎麼買？ | 食品添加物合法業者資訊網

2016年10月5日—巴薩米克醋是什麼？將特定品種葡萄連皮榨汁後，熬煮濃縮至約一半容量，進行發酵成醋，最後陳放熟成。傳統的巴薩米克醋色黑濃稠，酸甜平衡細緻、果香 ...

「這不是醋！」，知名飲食作家葉怡蘭老師[1]首次嚐到傳統陳年巴薩米克醋時的第一反應竟是如此，原來經過十二年以上的陳年，濃縮出甜酸和諧、果香爆表、質地濃稠柔滑的成品，吸收木桶氣味後深沈複雜的香氣更令她驚喜。

這就是義大利傳奇食材之一，或許曾買過廉價加工巴薩米克醋的你，對它的印象並非如此，來看看 FOOD52[2] 介紹這經典香醋到底分幾種等級？各等級又該怎麼用才能發揮所長並對得起自己的荷包？而預算不夠的人，又該如何選擇價格實惠的好貨？

巴薩米克醋是什麼？ 將特定品種葡萄連皮榨汁後，熬煮濃縮至約一半容量，進行發酵成醋，最後陳放熟成。傳統的巴薩米克醋色黑濃稠，酸甜平衡細緻、果香四溢。台灣某些進口超市或食品專賣店，架上總有好幾款這種義大利果醋，有些是貨真價實的陳年醋，有些則是直接使用葡萄酒加快發酵，甚至直接以葡萄酒醋混入焦糖或香精增色添味的普通速成品。

問題是除了製醋職人，裝在瓶內可能難以判斷其等級，為此歐盟特別制定標籤劃分製造地與製造方式，證明正身。

解開標籤之謎——巴薩米克醋的三種等級 1. 傳統巴薩米克醋：義大利原文為 Aceto Balsamico Tradizionale，受原產地名稱保護制度 (D.O.P) 認證。 2. 莫德納的巴薩米克醋：原文為 Aceto Balsamico di Modena，受地理標示保護制度 (I.G.P) 認證。 3. 一般調味品級巴薩米克醋：原文常寫上 Aceto Balsamico 或者 Condimento Balsamico，但某些市售品寫著 Aceto Balsamico di Modena 卻沒有 IGP 認證，品質有好有壞，可參考後續說明。

▲ 由左至右：調味品級巴薩米克醋、IGP 莫德納巴薩米克醋、DOP 傳統巴薩米克醋狀態

當然啦，等級與價格成正比，傳統製法嚐來也更濃郁酸甜有深度，各類型到底差異何在，又該怎麼運用於料理中？

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