豆麴釀造 | 食品添加物合法業者資訊網

2014年9月11日—豆麴釀造·1.將買回來的豆子洗淨，浸泡4-6小時。·2.煮豆：將豆放入鍋水中用大火煮至沸騰再轉小火煮至熟透，壓力鍋約40分鐘，一般鍋子大約1小時。·3.放冷 ...

想要釀醬油，首先要先釀豆麴，豆麴釀的好，醬油就會香，而且豆麴的用途很廣，舉凡是醬油、豆腐乳、豆瓣醬、蔭冬瓜、醬鳳梨、醬筍……都需要用到豆麴，所以學會釀豆麴接下來就可以變化成各種美味。

豆麴的原料是大豆，黃豆、黑豆均可，端看用途而定。

1.將買回來的豆子洗淨，浸泡4-6小時。

2.煮豆：將豆放入鍋水中用大火煮至沸騰再轉小火煮至熟透，壓力鍋約40分鐘，一般鍋子大約1小時。

3.放冷曬乾：煮好的豆子放在竹匾上攤平，置於陽光下曝曬並加以翻拌，除去水分，不可曬得過乾，憑經驗是抓起一把豆粒放入手掌內握緊，當手掌放開時，豆粒散開不黏成一團，呈略乾之程度。

4.製麴：經曝曬處理好的豆，連匾移至室內，加入麴菌，攤平使各部之厚度均勻，上面覆蓋一層布，冬天再以麻袋覆蓋加以保溫，豆麴溫度上升，麴菌開始發育，溫度過高拉開覆蓋物，過低則加蓋麻袋調節溫度，約一、二天，豆子的表面呈現白色菌絲，繁殖漸旺而漸變黃綠色，此時豆麴結成塊狀，將塊狀豆麴翻面互調位置堆積並蓋好，溫度過高則攤平些，夏天約3-4日冬天約10日，黃綠色麴菌不再發熱即完成製麴工作。

5.(出麴)：麴菌發育溫度以37℃~ 38℃較理想，不可超過40℃。

培養過久麴的顏色會轉為鮮綠色、綠褐色，最後變為褐色，並且產生麴臭味，釀造出來的醬油品質不好。

6.製麴完成後拿到太陽底下曝曬，曬乾的豆麴容易保存。

    豆麴完成後就可以準備釀醬油了。

    心得分享：豆子不能曬得太乾，太乾麴菌生長不好，太濕則容易感染雜菌，製麴時不要太厚，太厚豆麴發酵時會產生濕氣，豆麴會太濕，太薄則溫度不容易升高麴菌生長不好。

    如果沒有麴菌，大自然中有許多可以代替的，例如蒲薑葉或絲瓜、南瓜葉均可。

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