酸奶油sour cream vs. 法式酸奶油crème fraîche 的差異 | 食品添加物合法業者資訊網

2017年11月6日—原來要加熱的料理，只能選用其中某一種？（內附法式酸奶油自製食譜）

在西式料理中，像是優格、希臘優格、酸奶油 (sour cream)、法式酸奶油 (crème fraîche) 這些發酵過的乳製品，風味微酸溫潤，口感細綿涼爽，經常拿來緩解或酸[1]或鹹[2]或辣[3]等口味強烈的料理，使之更加滑順爽口。像是羅宋湯[4]、炸魚薯條、塔可餅，都少不了這一味。

但你是否疑惑，這些發酵乳製品到底有什麼差？分別適合搭配何種料理？

先前 NOM Magazine 已經談過優格與希臘優格的差異[5]，這回就來看看酸奶油、法式酸奶油的不同之處。

如何製成？ The Kitchn[6] 報導，酸奶油通常是在鮮奶油中加入乳酸培養，直到變稠變酸，不過有時候也會用牛奶當原料。在法國，crème fraîche 傳統上採用未經巴氏殺菌的鮮奶油，其本身就含有益菌能進行作用。若用已經高溫殺菌過的鮮奶油，則會加入發酵媒介和必要菌種製作。

差別何在？ 酸奶油的乳脂肪含量約 20%，且通常含有吉利丁、凝乳酶和植物酵素，以穩定品質並增稠。

法式鮮奶油則含有 30% 左右的乳脂肪，且不含任何增稠劑，但質地卻更綿密，風味也更香濃，酸度則較酸奶油低一些。香味有如堅果或奶油般優雅精緻。若要形容其稠度，大概類似蛋奶醬，又或是介於鮮奶油和酸奶油之間。

該用哪種？ 根據你想煮的料理而定。因為酸奶油乳脂含量較低，但蛋白質含量很高，不論火力大小，加熱容易使其結凝結，產生顆粒狀質地，所以熬煮醬汁或煮熱湯時，建議選用法式酸奶油。（如果是煮好並稍微放涼，上菜前才放上酸奶油，當然就沒問題。）

如果是做沙拉，或是調味醬汁，兩者其實可以交替使用，用哪種全看個人喜好；有些人喜歡酸奶油的鮮明酸味，有些人則偏好法式酸奶油的濃郁乳香。

至於適合搭配的料理，除了文章開頭提到的幾種，NOM Magazine 過去介紹的菜色中也有不少能用上酸奶油或法式酸奶油調味，想進一步嘗試嗎？請看：