紅蔥頭、洋蔥、蒜頭可以互相代替嗎？用法差別在... | 食品添加物合法業者資訊網

西式料理經常會用到長得像洋蔥，又稍微細長的「紅蔥 Shallot」，其實它就是滷肉飯、燙青菜等台式小吃必備的「紅蔥頭」？形狀像蒜頭，顏色像紅洋蔥，味道卻不同，它究竟是什麼樣的食材呢？

左為紅蔥頭，中間為蒜頭，右為紅洋蔥。

紅洋蔥和紅蔥頭都屬於洋蔥家族，但紅蔥頭是洋蔥與大蒜的混種，紅洋蔥則是洋蔥的分支，兩者是完全不同的食材，各有用途。

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又叫紫洋蔥，色澤豔紅，口感清脆，甜度比普通的洋蔥還高，較無嗆辣、生澀感。 用途：適合生吃，餐廳經常用來製作沙拉、夾入漢堡或三明治裡。

又叫火蔥、紅蔥，外皮為紫紅色，大小如同蒜瓣，外觀為細長的水滴型，果肉是白紫交雜的漸層色，甜味比所有種類的洋蔥濃郁，並且帶有些許大蒜香氣。 用途：在台灣會用來製作油蔥酥[1]，西方則是醬汁（例如紅酒醬Red Wine Sauce 、蘋果醬Apple Brandy Sauce、油醋汁Vinaigrette）、湯底不可或缺的食材。

台灣不易見到外國食譜使用的大型紅蔥，比較常見的是滷肉、燙青菜會使用的小型紅蔥頭。

洋蔥、紅蔥頭都帶有相似的洋蔥風味，但並不能百分百完全互換，只適合在少量使用時。

由於紅蔥頭的質地比洋蔥更容易軟化，甜度高，少辛辣，若是製作醬汁，可以縮短炒軟產生焦糖化的時間，因此通常會用在製作醬汁或炒香基底，取代洋蔥。

或者用來增添風味，用量不多，例如製作沙拉、漢堡、三明治，或者烘烤、煎脆用來點綴濃湯，也可以用紅蔥頭代替洋蔥。

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